AJO NEGRO CON CEVICHE DE REMOLACHA, ANGUILA AHUMADA Y CREMA DE RÁBANO PICANTE

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INGREDIENTES

Ajo negro
Crema Agria de rábano picante
200 gr. de nata semimontada
1 yogur natural
1 c/c de mostaza savora
1 c/c de rábano picante rallado
2 c/c de eneldo picado
1 c/s de vodka
1 c/s de zumo de limón
Sal, pimienta
35 gr. de vinagre
Tartar de remolacha
30 gr. cebolleta
10 gr. cebollino
5 gr. sésamo negro
12,5 gr. mostaza en grano
250gr. remolacha cruda
5 gr. cilantro
Vinagreta
7,5 gr. mostaza en grano
100gr. aceite 0,4
50gr. vinagre de sidra
20gr. Miel de acacia
2,5 gr. sésamo negro
Sal y pimienta negra a punto
Granizado de rabanito
1kg de rabanitos
20 gr. Aceite de oliva
2gr. de sal
40gr. de vinagre de sidra
Laminas de rabanito encurtidas con jengibre
16 rabanitos (90gr.)
6gr. jengibre el laminas muy finas
10gr. vinagre de sidra
10gr. de aceite de oliva
Sal Pimienta negra
Pompas de remolacha y ruibarbo
300gr. licuado de remolacha cruda (550gr bruto)
500gr. agua mineral
200gr. licuado de ruibarbo crudo (300gr bruto)
1.2gr. xantana
20gr. clara de huevo en polvo (albúmina en polvo)
50gr. vinagre de sidra
50gr. tpt (50gr agua, 50gr azúcar)
Otros
Bastones de anguila ahumada
Brotes y flores de temporada

ELABORACIÓN

El ajo negro: Sacar 2 dientes de ajo por plato, y extender con mucho cuidado y muy finamente a lo largo del plato con la ayuda de una espátula.
La crema agria: En una ensaladera, montar un poco la nata, añadir el yogur y batir ligeramente. Añadir todos los demás ingrediente y volver a batir. La densidad nos tiene que quedar como una nata semi montada. Poner a punto de sal.
El tartar: Poner en un bol todos los ingredientes cortados muy finamente menos la remolacha a la cual le añadiremos un corte mas en dados finos, poner sal a punto.
La vinagreta: Poner todos los ingredientes en un bol salvo el aceite, el cual añadiremos en forma de hilo y con ayuda de una varilla iremos emulsionando.
Mezcla de vinagreta y tartar: Añadir al tartar de la receta ya mezclado en un bol 150 gr. de vinagreta terminada y mezclar con cuidado
El granizado: Lavar los rabanitos en abundante agua fría. Licuar con la piel y pasar por un chino fino. Agregar el aceite, la sal y el vinagre. Mezclar bien con varillas y colocar en un recipiente para congelar. Rascar con tenedor o pasar por un rallador de granizados.
Laminas de rabanito encurtidas con jengibre: Limpiar y lavar los rabanitos, meterlos en una bolsa de vacío. Agregar el jengibre, el aceite y el vinagre, salpimentear y sellar la bolsa. Cocer en Roner a 85º durante 30 minutos. Sacar la bolsa del Roner refrescar en agua con hielos. Escurrir y cortar en finas laminas.
Las pompas: Colocar el agua y el azúcar en una olla y llevar a ebullición. Enfriar y reservar (TPT). Pelar el tallo del ruibarbo con ayuda de una puntilla y licuarlo junto con la remolacha pelada. Colarlo por un chino fino. En un bol, mezclar los jugos, el vinagre y el tpt. Agregar la xantana y la albúmina, mezclar con una varilla suavemente hasta homogenizar bien y pasar la mezcla por la envasadora al vacío tres veces, para quitarle el aire. Reservar en cámara 24hs. Hacemos las pompas con la maquina

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Montar según se muestra en la fotografía