AJOBLANCO DE PIÑÓN DE PEDRAJAS, GEL DE MOSTO DE UVA VERDEJO Y LOMO DE SARDINA MARINADO CON BAYAS DE ENEBRO, HOJAS DE ESTRAGÓN Y FLORES DE CASTAÑUELA

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INGREDIENTES (4 pax)

Leche de piñones:                
300 gr. de piñón de Pedrajas
300 gr. de agua

Sopa de ajoblanco:              
100 ml. de aceite de oliva
vinagre viejo de jerez
1 diente de ajo fresco
sal fina

Gel de uva verdejo:             
200 gr. de uva verdejo sin pepita
0,4 gr. de goma Xantana

Sardina:                                
4 lomos de sardina
100 gr. de sal
100 gr. de azúcar
20 gr. de bayas de enebro rotas
50 ml. de ginebra
Hojas de estragón frescas y flores de castañuela

ELABORACIÓN:

Leche de piñones: Triturar los piñones con el agua y dejar macerar el conjunto en frío 12 h.
Sopa de ajoblanco: Blanquear el ajo en agua hirviendo tres veces. Emulsionar el ajo y el aceite con la leche de piñones a hilo hasta obtener la consistencia deseada. Poner a punto de sal y vinagre y reservar frío hasta servir.
Gel de uva verdejo: licuar las uvas para obtener su zumo, gelificar en frío con la Xantana.
Sardina: Extraer con cuidado los lomos de sardina, marinar en la mezcla de sal, azúcar, enebro y ginebra durante 8 h., extraer de la marinada y reservar el jugo que obtenemos, retirar el exceso de sal y azúcar e introducir en abundante aceite de oliva hasta servicio. Lavar en agua abundante las hojas frescas de estragón, y las flores de castañuela

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Disponer un poco del gel en el fondo de un plato sopero, sobre este colocar el lomo de sardina, y añadir unas gotas del jugo de la marinada y aceite de oliva, disponer las hojas frescas y las flores sobre el lomo y servir la sopilla de piñones delante del comensal.