ALUBIAS DE CANELA CON CALAMAR Y CARRILLERAS DE TERNERA GUISADAS CON CACAO Y VINAGRE

INGREDIENTES (PARA 6)

1 calamar de potera
2 cebollas
75 cl. de aceto
85 gr. de azúcar moscovado
350 gr. de alubias de canela
2 carrilleras de ternera
50 gr. de cacao
75 gr. de vinagre
zanahoria
puerro
cebolla

ELABORACIÓN

Calamar
Limpiar el calamar, reservando la bolsa de tinta. Cortar la parte central del calamar en láminas muy finas, simulando tallarines; envasarlo al vacío con la bolsa de tinta y confitar en un baño María a 65ºC durante 5min. Triturar los restos del calamar con las partes sobrantes de los tallarines y extender sobre papel de secado. Una vez seco, cortar en forma de calamar y freír.

Alubias de canela
Cocer las alubias a muy baja temperatura en un caldo muy ligero, con poco contenido graso y mucha verdura (zanahoria, puerro y cebolla), añadiendo agua fría cada 20min. Por otro lado, escabechar la cebolla cortada en juliana muy fina con el azúcar moscovado y el aceto.

Carrilleras de ternera
Envasar las carrilleras de ternera al vacío y cocerlas al baño María a 60ºC durante 36h. Con los restos de las carrilleras hacer un fondo reduciendo el vinagre y el cacao; tamizar la salsa y reducirla.

EMPLATADO Y PRESENTACIÓN

Forrar un molde con la carrillera cortada en láminas finas. En el fondo del molde colocar los tallarines de calamar y encima de éstos, la cebolla escabechada y las alubias. Cerrar con el globo de calamar frito. Al lado, servir la salsa de cacao.