ASADURAS

INGREDIENTES:
Asaduras o molde riojano

1l. (obs) Aceite oliva
200gr. Uvas pasas
1kg. Cebolla
1 Hoja Laurel Fresco
4 und. Clavo
0,02 und. Canela en Rama
1gr. Canela en polvo 2gr. Cardamomo
2gr. Tomillo Provenza
20gr. Naranja (Albedo)
0,5gr. Comino.
3gr. Pimienta negra molida
2 und. Cayena
0,2 und. Vainilla en rama
4 und. Asadurilla
100gr. Harina floja de trigo
75gr. Pimentón
750ml. Vino Blanco 
250ml. Jerez seco
15gr. Majado de ajo y perejil
100gr. Cobertura de Chocolate 70%
1l. Agua
25ml. Aceite de Sesamo
100gr. Caldo de ave en polvo
2gr. Sal fina
Apaño frutos secos
50ml Aceite de oliva
200gr. Nueces fresca
200gr. Almendra marcona
100gr. Azúcar moreno

Aliño final y otros ingredientes
100ml (obs) Aceite de oliva
1gr. Sal fina
0,5 unid. Pan Chapata
0,1gr. Sésamo
1 unid. Huevo fresco
50und. Huevo de codorniz
ELABORACIÓN:

Asaduras o mole riojano: Dejar en remojo con agua y sal las asaduras durante unas 12 horas. Limpiar  bien y picar diminuto, (para picar el pulmón es buena idea córtalo en láminas y congelarlas, para así luego picarlas más fácilmente). Picar las cebollas también muy pequeñas. Picar las uvas pasas. Preparar las especias que deberán ir todas, menos el laurel picadas o molidas a mortero, para que en el guiso no quede rastro de ellas. Picar  el chocolate en trozos pequeños. Poner  a mano el resto de ingredientes y elaborar el guiso.
En un rondón colocar el aceite y las uvas pasas y  rehogar. Añadir la cebolla dejarla pochar con las especias y 50ml de agua, para que no se nos queme en ningún momento. Cuando lo veamos a punto, añadir primero el Buche (pulmones) y a los 10' añadir el hígado picado. Rehogar bien todo. Añadir la harina y el pimentón, rehogar. Añadir el vino blanco y el jerez y dejar reducir. Añadir el agua indicada. Aliñar con el majado de ajo y perejil. Dejar cocer 20' a fuego lento y con la cazuela tapada. Añadir el chocolate picado.
Añadir los frutos secos salteados con el azúcar moreno. Añadir el caldo de pollo y dejar cocer 10' más. Retirar la hoja de laurel. Triturar en el robot y pasar por un cedazo. Terminar de sazonar con el aceite de sésamo y rectificar el punto de sal. Podemos envasar al vacío en bolsitas.

Apaño Frutos Secos: Saltear los frutos secos picados levemente con el aceite en una sartén hasta que se tuesten ligeramente y añadir el azúcar moreno para que funda y añadir todo en el momento indicado a las asaduras.
Aliño final y otros ingredientes: Cortar rodajas muy finas de pan y estirar sobre un silpat. Untar con una mezcla de huevo, sal y aceite de sésamo. Espolvorear unas semillas de sésamo y  hornear todo a 140ºC durante unos 5'.Reservar. Sacar las yemas de los huevos de codorniz y reservar en flaneras en aceite de oliva hasta su utilización.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Colocar en el plato previamente calentado, la cantidad indicada del puré de asaduras. En el centro colocar la yema de huevo de codorniz. Tapar todo con la lámina de pan de sésamo.