BACALAO, ANGULA DE MONTE

INGREDIENTES:

4 tacos bacalao (85gr.)
150gr. tripas de bacalao
250gr. angula de monte
1 pimiento choricero
2 cabezas de ajo
Aceite, romero, perejil
Un poco de vinagre de modena
1dl de jugo de carne

ELABORACION

Retirar la piel de los tacos de bacalao, escaldar y secar. Freír posteriormente para obtener unos chips de bacalao.

Limpiar las tripas de bacalao y remojarlas en agua hirviendo, retirando el recipiente del fuego y dejándolas en su interior enfriarse. Secar y reservar.

Colocar el aceite en una cazuela junto con los recortes de la angula de monte, el pimiento choricero, 1 ajo fresco y unos tallos de perejil, llevarlo a 55ºC  e infusionarlo durante 25 min., filtrar y reservar.

Con los recortes del bacalao y un poco del aceite y del agua de la cocción de las tripas montar un pilpil ligero, desgranar una cabeza de ajos morados y sumergirlos en compañía de un poco de caldo de carne, aceite de oliva "atomatado", romero y unas gotas de vinagre de modena, ponerlo a un hervor muy lento y dejarlos hasta que estén casi caramelizados y justo en este punto añadir las angulas de monte y retirar del fuego. Dejar confitar.

Poner el aceite confitado a 55º e introducir el bacalao durante 10-12 minutos dependiendo del grosor del taco.

Introducir las tripas de bacalao cortadas groseramente en el pilpil ligero.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Colocar las tripas de bacalao en el fondo del plato guarnecer de los ajos y las angulas de monte poner encima el bacalao y servir.