BACALAO DE CHATHAM CON SALSA CHAUCER DE NUEVA INGLATERRA

INGREDIENTES

24 almejas de Manila ó 12 almejas "littleneck" limpias
30 gr. de tocino ahumado a la manzana, cortado en dados de tamaño medio
1 cucharadita de aceite de canola
1/ taza de cebolla en dados pequeños
1/2 taza de puerro. cortado en daditos (más o menos un puerro pequeño)
1 cucharadita de ajo picado
4 patatas rojas "bliss" medianas, peladas y cortadas en dados de tamaño medio (aprox. 2/3 taza)
1 taza de nata espesa
sal gorda y pimienta blanca recién molida al gusto
1 cucharada de perifollo picado
2 cucharadas de aceite de oliva
4 filetes de bacalao, de 170 gr. cada uno con piel.

ELABORACIÓN

Cocer al vapor las almejas en una olla pequeña con una cucharada de agua y a fuego vivo hasta que se abran (4 ó 5 minutos). Reservar 8 almejas en sus conchas, para guarnición. Sacar el resto de las almejas de la concha. Filtrar el líquido de la olla con un colador de malla fina colocado sobre un bol y reservar el caldo. Colocar el tocino y el aceite de canola sobre una olla grande con placa difusora y saltear a fuego medio hasta que el tocino esté tostado y crujiente y haya soltado algo de grasa, unos 6 minutos. Utilizar pinzas o una rasera para pasar el tocino a un plato cubierto de papel de cocina.

Añadir la cebolla a la olla y saltear hasta que se ablande pero sin que se dore, unos 4 minutos. Añadir el puerro y el ajo y pochar unos 2 minutos. Devolver el tocino a la olla y añadir las patatas, la nata y el jugo de las almejas que se había reservado. Condimentar ligeramente el contenido de la olla con sal y pimienta. Subir el fuego, hacer hervir el caldo y a continuación bajarlo y dejar que hierva a fuego suave durante 10 minutos. Introducir en la olla las almejas con concha y sin ella y sazonar al gusto. Cerrar la olla para mantener la salsa caliente.

Calentar el aceite de oliva en una sartén de saltear grande y profunda a fuego medio. Sazonar los filetes de bacalao con sal y pimienta blanca y ponerlos en la sartén con la piel hacia abajo, sin que se amontonen. Cocinar hasta que se doren, unos 4 minutos. Darles la vuelta y cocinar unos 3 minutos más, dependiendo del grosor del pescado.

EMPLATADO

Pasar los filetes a una fuente caliente y poner la salsa por encima y alrededor. Colocar las almejas con la concha sobre el pescado y alrededor del mismo y espolvorear con perifollo picado.