BECADA ASADA, TOSTADA DE FARCE À GRATIN Y CALÇOTS

INGREDIENTES

1 becada (con tripas y cabeza)
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Tostadas:

2 rebanadas de pan de campaña

Paté:

C.S de tripas de la becada (sin molleja, sin corazón y sin pulmones)
20 g de foie gras
C.S de brandy
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Salsa:

Aceite de oliva
Recortes y carcasas de la becada
30 g de chalota ciselée
½ diente de ajo
3 granos de pimienta negra
C.S de brandy
C.S de vino tinto
200 ml de fondo de ave
1 ramillete de hierbas
25 g de mantequilla
Sal y pimienta

Tostadas:

1 calçot 
Aceite de oliva
Sal Maldon

 
ELABORACIÓN
Asar en el horno los calçots a máxima temperatura hasta que la piel exterior esté bien quemada. Dejar reposar unos minutos envueltos en papel de aluminio, extaer la parte central, rociar con aceite de oliva y sal, y reservar.
Pelar y aviar, sin eviscerar, la becada. Bridarla introduciendo el pico entre las pechugas, sazonar y marcar un sauté con abundante aceite caliente. 
En el mismo aceite en el que se ha marcado la becada tostar las rebanadas de pan. 
Separar las pechugas, las patas y cortar la cabeza en dos. Reservar sus interiores, trocear las carcasas, limpiar de restos de sangre y marchar la salsa. 
Tostar la carcasa y los recortes. Incorporar la chalota y el ajo. Desglasar con el brandy seguido del vino tinto. Reducir a seco y mojar con fondo de ave.

Agregar los granos de pimienta y el ramillete de hierbas y desespumar.
U
na vez reducido y concentrado el sabor de la salsa, colar y emulsionar con una nuez de mantequilla fría fuera del fuego.

Retirar de los interiores la molleja, el corazón y los pulmones. Saltear el resto de tripa junto con el foie gras. Desglasar con un poco de brandy, sazonar y majar en el mortero. Pasar por un colador, enfriar y untar en la tostada de pan antes de servir. Regenerar la becada y presentar media. Guarnecer con los calçots, la tostada con el paté y una salsera.