BESUGO SALTEADO, LECHUGA BRASEADA, PANCETA CRUDA CON NARANJAS Y ESPECIAS, LITSEA CUBEBA

INGREDIENTES PARA 8 pax

Panceta curada con naranja y especias:
1 filete de 5cm de panceta sin hueso
ralladura piel 1/2 naranja
3 clavos
1 cucharada pimienta de Jamaica
8 estrellas anís
1 cucharada pimienta de Sechuán
1 cucharada pimienta negra
1/2 cucharada de cardamomo
Salsa de cítricos y azafrán: 
1/2 taza vino blanco
1 taza caldo de pollo
85ml zumo de naranja
1 cucharada zumo de lima
1 cucharadita vinagre de champagne
1/2 cucharadita hebras de azafrán
160gr. mantequilla (véase receta )
1 estrella de anís
1 cardamomo                                                                       Panceta curada con naranjas y especias
Aceite de Litsea Cubeba:    
25 gotas de Litsea Cubeba
¼ taza de aceite oliva virgen
Otros: 
Sal
pimienta negra recién molida
4 cogollitos lechuga romana
2 bulbos hinojo en juliana
1 cucharada de aceite de oliva virgen
8 filetes de besugo de 140gr./u
Flor de sal

ELABORACIÓN

Panceta curada con naranja y especias:
Sazonar generosamente la panceta con sal. Frotar con la ralladura de naranja y el resto de las especias por arriba y por abajo (sobrarán especias). Envasar al vacío y refrigerar 24h. Al día siguiente cocer al baño María a 70º C durante 12-14h. Enfriar y cortar 24 lonchas muy finas.
Salsa de cítricos y azafrán:
Hervir el vino blanco durante 1min, añadir el caldo de pollo, el azafrán y las especias. Dejar reposar 10min. Agregar el zumo de naranja, el de lima y el vinagre de champagne y volver a cocinar a fuego medio. Templado el líquido incorporar la mantequilla a trozos sin dejar de remover. Sazonar, tamizar y mantener caliente.
Hervir en agua con sal, por separado, el hinojo y los cogollos. Mezclar el hinojo, escurrido, con la salsa de cítricos. Escurrir los cogollos, todavía un poco crujientes, y mezclar con la panceta en láminas.
Besugo salteado:
Salpimentar el pescado y freír en aceite de oliva virgen. Cuando la piel esté crujiente y la carne esté en su punto sazonar con flor de sal.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Repartir los vegetales en ocho platos soperos, verter algo de salsa de cítricos alrededor. Salsear la salsa con la mezcla de aceite de Litsea Cubeba. Colocar el pescado sobre los vegetales y servir inmediatamente.

Adaptado de "Aroma" de Daniel Patterson y Mandy Aftel