BOMBA DE FOIE GRAS 2013

INGREDIENTES

Foie Gras Torchon (para 1 libra)
1 lóbulo de foie gras, grado A (desvenado)
Maceración por libra de foie gras
9 gr. sal, kosher
8 gr. Armagnac (Brandy)
3 gr. azúcar
Espuma de Foie (para 940 ml.)
400 gr. foie gras (del paso anterior)
200 gr. agua
Sal
Pimienta blanca
Ingredientes/notas adicionales
1 cucharada de espuma de foie gras
Isomalt
Granos de café instantáneo

ELABORACIÓN

Foie Gras Torchon (para 1 libra) y su macerado para hacer micuite.
1. Programar un circulador de inmersión a 60º C.
2. Llevar el lóbulo de foie gras a temperatura ambiente.
3. Cuando esté blando, eliminar las venas y extender plano sobre una bandeja de horno.
4. Pesar el foie gras. Calcular la cantidad de macerado por libra de foie gras.
5. Mezclarlas cantidades necesarias de azúcar y sal.
6. Cubrir el foie gras por toda su superficie con el azúcar y la sal.
7. Una vez cubierto el foie gras con la sal y azúcar rociar con el Brandy y envolver firmemente en film transparente formando un rollo de 5cm de diámetro. Pinchar un poco el plástico para que salga el exceso de aire.
8. Enrollarlo una vez más y cerrar bien los extremos para evitar que entre aire.
9. Colocar en agua con hielo hasta que esté sólido.
10. Cuando esté sólido colocar en una bolsa de vacío y sellar.
11. Cocinar al vapor durante 15 minutos a 100ª C. La temperatura por dentro debería ser de 55ª C.
12. “Asustar” en agua helada.
13. Dejar macerar durante un mes.
Espuma de Foie (para 940 ml.)
1. Llevar el foie gras del paso anterior a temperatura ambiente
2. Cortar el foie en trozos y meterlo en una batidora.
3. Hervir el agua y añadirla al foie en la batidora.
4. Procesar a alta velocidad hasta que se obtenga una mezcla suave.
5. Colar la mezcla por un chino y añadir sal y pimienta blanca al gusto.
6. Introducir la mezcla en un sifón de medio litro. Cargar el sifón con una carga de nitrógeno. Mantener a temperatura ambiente durante el servicio. Desechar la espuma que no se haya utilizado al final del servicio.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

1. La cantidad de isomalt que se vaya a usar dependerá del tamaño del cazo que se utilice. Hay que asegurarse de obtener al menos 2,5 cm de alto de isomalt para poder sumergir en él un aro de emplatar.
2. Calentar un poco de isomalt en un cazo pequeño de acero inoxidable con fondo grueso. (Facilita la distribución del calor de forma homogénea). 3. Utilizar una espátula de silicona para dar vueltas al isomalt teniendo la precaución de que éste no impregne las paredes del cazo. Seguir dando vueltas hasta que esté completamente disuelto.
4. Llevar el isomalt a 160º C. Antes de utilizarlo, dejar enfriar hasta 120º C y mantenerlo a esa temperatura.
5. Utilizar un aro/molde de plástico pequeño (2,5 cm diámetro), impregnar cuidadosamente únicamente el borde del aro en el isomalt derretido.
6. Trabajar el isomalt alrededor del aro para que enfríe e “inyectar” suavemente con el sifón la espuma de foie gras en el centro del isomalt.
7. Dejar gotear la espuma dentro del molde hasta que forme un pico dentro del isomalt, simulando la forma de una gota líquida.
8. Emplatar y espolvorear con unos granos de café instantáneo. Restricciones: contiene alcohol.