CARBONARA CON TXIPIRONES Y MOLLEJAS

INGREDIENTES 

Txipirones
600 gr. de calamares grandes de más de 150 gr. cada uno
1 cebolleta
1 pimiento verde
pimienta de Sechouan
500 cl agua.

Leche de avena
200 gr. copos de avena
3 dl leche
3 gr. sal
3 gr. pimienta negra
1 dl. aceite de trufa.

Mollejas
100 gr. mollejas de ternera
100 gr. cebolleta
pimienta en grano
500 cl. agua.

Carbonara
100 gr. nuez de Macadamia
200 gr. morillas o colmenillas
1 dl. aceite de oliva
2 dl. caldo de cocción de mollejas.

Encebollado
300 gr. cebolletas tiernas
las pieles de los calamares.

Hierbas frescas
20 gr. brotes de rúcula
20 gr. hojas de perifollo fresco.

ELABORACIÓN

Limpiar los calamares y reservar las pieles. Igualar los calamares en láminas rectangulares lo más grandes posibles y guardar las puntas. Superponer las láminas de calamar y envolver el taco formado con film de cocina, congelar. Cortar, una vez congelado, en tallarines con la máquina cortafiambres.

Cocer los copos de avena en la leche durante 10 min., colar y salpimentar. Reservar para el final el aceite de trufa.

Saltear la cebolleta cortada en juliana con las mollejas, salpimentar y cubrir con el agua, cocer 20 min. Reservar el caldo de cocción. Cortar las mollejas en dados de 5mm. por 5 mm.

Estofar las morillas y las macadamias en el aceite de oliva. Hacer una crema fina en batidora con el caldo de cocción de las mollejas, colar e introducir en sifón. Cerrar el sifón e introducir una carga de gas.

Estofar las pieles y puntas de calamar con unas gotas de aceite de oliva. Extraer el jugo dejando sudar y reducirlo a la mitad para concentrar el sabor.

Escaldar las cebolletas cortadas en cuartos. Saltear con unas gotas de aceite de oliva y añadirlas el jugo de calamar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Escaldar 10 segundos los tallarines de calamar en el caldo de cebolleta, pimenta verde y pimienta de Sechouan preelaborado. Colocar en plato sopero con ayuda de un aro metálico de 5 cm. de diámetro sobre la cebolleta estofada. Rodear de caldo de avena goteado de aceite de trufa. Sobre el aro de tallarines espumar, con el jugo de macadamias.