CEBOLLA BLANCA “DULCE”, FONDO DE BACALAO Y PIMIENTO VERDE

El caldo de alga dulce:

500 gr. de caldo de verduras
30 gr. de alga dulse (Palmaria palmata) deshidratada

El caldo de pieles de bacalao:
400gr. de pieles de bacalao desaladas y escurridas
120 gr. de agua
24 gr. de cebolleta
3 gr. de dientes de ajo aplastados
1 punta de cayena

El aceite de pimiento verde y albahaca:
100 gr. de aceite de oliva virgen
150 gr. de pimiento verde sin rabo ni semillas
2 gr. de hojas de albahaca

El fondo de bacalao y pimiento verde:
200 gr. de caldo de pieles de bacalao
80 gr. de aceite de pimiento verde y albahaca
2 gr. de ajo laminado (sin germen)
Sal fina

Lascebollas en salmuera:
4 unidades de cebolla seleccionada
500 gr. de salmuera al 15%

Las cebollas en salmuera guisadas:
4 cebollas en salmuera
200 gr. de caldo de algas
Sal fina

Laspieles de bacalao confitadas:
2 pieles de bacalao
20 gr. deaceite de cayenas

ELABORACIÓN:
Para el caldo de alga dulce: Juntar el alga con el caldo de verduras en una bolsa de vacío.
Envasar a tope y dejar 30 min. a temperatura ambiente. Pasado el tiempo
introducir en una roner a 60ºC 45 min. Colar el caldo resultante.

Para el caldo de pieles de bacalao: Meter todos los ingredientes en una bolsa de vacío, sellar y cocer a 62ºC 4h en una roner, después colar y pasar por una estameña para eliminar las posibles escamas o partículas, guardar y mantener en cámara hasta su uso.

Para el aceite de pimiento verde y albahaca: Juntar el aceite y el pimiento en la thermomix y darle a toda ponencia durante 15 s. pasar a una bolsa de vacío, junto con las hojas dealbahaca y envasar a tope. Introducir en un horno a 100ºC  60 min. A continuación sacar de la bolsa, pasar por un lito apretando bien para que salga todo el liquido que habrá absorbido el pimiento. Decantar en un chino dosificador para separar el agua que haya soltado el pimiento por un lado y el aceite. Reservar el jugo resultante destinarlo a otros usos.

Para el fondo de bacalao y pimiento verde: Poner el aceite de pimiento verde y albahaca junto con el ajo, desde frío, en un cazo y acercar al fuego. Cuando empiece a pilpilear retirar del fuego y dejar templar un poco. Colar.
Poner el caldo de bacalao al fuego a templar. Triturar para airearlo. Montar ligeramente e ir agregando a hilo fino el aceite de pimiento verde sobre el caldo, montando hasta agotar el aceite y lograr la emulsión. Poner a punto de sal. Reservar. 

Para las cebollas en salmuera: Pelar las cebollas e introducir en la salmuera a temperatura ambiente. Poner un peso encima para que no floten y dejar en la salmuera 60 min. Escurrir las cebollas y reservar. 

Para las cebollas en salmuera guisadas: Introducir las cebollas en salmuera en una bolsa de vacío junto con el caldo de algas. El peso del líquido sobre la cebolla es del 30%. Envasar y cocer en un horno a vapor sobre rejilla durante 90s. Han de estar enteras, pero con una textura melosa, aunque ligeramente tersa al tacto. Escurrir del líquido, sobre rejilla durante 10 min. Introducir en una estufa durante 30-40 min a 80ºC.

Para las pieles de bacalao confitadas: Untar las pieles con aceite de cayenas y disponer entre papeles sulfurizados. Poner otra encima y meter en una bolsa de vacío.  Hacer vacío total en la envasadora y confitar en un horno a vapor sobre rejilla durante 25 min. Cortar las pieles del tamaño necesario. 

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Quitar la capaexterior a las cebollas. Cortar  simulando un taco de bacalao. 
Sahumar las cebollas en la brasa hasta que adquieran gusto a parrilla.  Colocar sobre cada pieza de cebolla un trozo de piel de bacalao, simulando un taco de bacalao con su piel.
Colocar sobre una bandeja, filmar y regenerar en un horno a vapor. Tener el fondo de bacalao y pimiento verde caliente y puesto a punto de sal. Tener aceite picante y aceite de pimiento verde en pipetas para la terminación del plato. Dar un golpe de salamandra a la cebolla.
Colocar unas cucharadas de fondo de bacalao y pimiento verde en el plato. Aliñar la cebolla con unas gotas de aceite picante y otras de aceite de pimiento verde y apoyar sobre el fondo de bacalao y pimiento verde.