CINTAS DE BEGI-HAUNDI* CON SUERO DE PARMEGIANO REGGIANO, CALDO DE VERDURAS, MENTA ACUÁTICA Y ACEITE DE HONGOS, SAZONADAS CON SU PIEL HIDRATADA.

INGREDIENTES

Begi Haundi
Para el caldo de vainas y parmeggiano para 1 litro:
65 gr. de zanahoria en juliana fina, cortada a cuchillo
600 gr. de vaina fresca en bastones
10 gr. de ajo sin germen y laminado
1400 gr. de agua
Otras:
1000 gr. caldo verduras
90 gr. de parmeggiano

ELABORACIÓN

Para el Begi Haundi
Seleccionar begi-haundis con grasa y limpiarlos bien de vísceras y pieles. Partir en trozos apropiados para su uso. Muy importante que sea fresco y no usar de un día para otro. Echar la pieza en la plancha sin nada de aceite o grasa y tostar por una sola cara; seguido cortar finamente en forma de tallarín y condimentar con sal fina, aceite de hongos y vinagre de módena, siendo importante condimentar levemente, escurrir y servir rápidamente. 

Para el caldo de vainas y parmeggiano
Poner todos los ingredientes dentro de una marmita y cocer tapado 45 minutos a partir del primer hervor; Finalmente colar y poner a punto.

Para el caldo
Juntar los 2 ingredientes en un cazo, hervirlos, dejar infusar 5 minutos y triturarlos en la batidora, pasando por un colador fino y poniendo a punto.

EMPLATADO

Poner en un plato hondo las cintas de calamar aliñadas, rociar con el caldo de parmeggiano bien caliente y entremezclar unas hojitas de menta acuatica con las cintas de begi-haundi.