CONSOMÉ DE VERDURAS CON GUARNICIÓN DE GLUTEN NAMA-FU Y SETAS KINUGASA

INGREDIENTES:

75 gr rishiri kombu seco
5 l  agua
Salsa de soja blanca
20 gr. de gluten de trigo duro o Nama-Fu
Seta Kinugasa seca  (Phallus indusiatus)
Yuzu
Pasta de ciruela amarga

El caldo:
200 gr. brócoli 
200 gr. tomate amarillo 
100 gr. guisantes ingleses 
2 piezas de seta shiitake seca 
100 gr. repollo 
100 gr. cebollas perla
200 gr. col china
100 gr. zanahoria
1 manojo de espinacas
200 gr. rábanos japoneses o daikon
200 gr.  Raíz de apio 
200 gr. coliflor

ELABORACIÓN: 
Para el agua de kombu:  En un contenedor grande preparar 5l. de agua y añadir el rishiri  kombu seco, dejar toda la noche en el  frigorífico.  Preparar un caldo base. En 4l. agua de kombu añadir 1, 5dl. de salsa de soja blanca. Repartir el agua de kombu en 9 contenedores reservando agua de kombu para la cocción de las setas Kinugasa secas. Hacer dos trozos de seta shiitake a la plancha a fuego muy lento por ambos lados. Introducirlos en 3dl de agua de kombu muy fría y dejar toda la noche.  Pelar los tomates. Colocarlos en un contenedor de acero inoxidable y verter agua de kombu hasta casi cubrirlos. Cocer a 83 ºC durante 20 min. y dejar enfriar.
Blanquear las espinacas e introducirlas rápidamente en agua con hielo. Escurrirlas e introducirlas en el contenedor de agua de kombu fría. Cortar una pieza de brócoli y una coliflor en trozos pequeños. Freírlos rápidamente en abundante aceite a 180 ºC y a continuación pasarlos al contenedor de agua de kombu fría. Cortar el repollo en trozos y saltearlo brevemente en una sartén ya caliente. Añadir el repollo al agua de kombu. Hervir los guisantes ingleses. Añadirlos al agua de kombu caliente y dejar enfriar lentamente.  Cortar las cebollas perla y la col china en trozos. Sumergirlos en agua de kombu en contenedores separados. Cocer al vapor a 100ºC
durante 40 min. Dejar enfriar.  Colocar los rábanos japoneses en una cazuela llena de agua. Calentar hasta que hierva. Añadir los rábanos y hervir durante 20 min. Escurrir el agua y enfriar con agua corriente durante 10 min. Colocar los rábanos en un contenedor con agua de kombu, cocer a 98ºC durante 1h. Cortar la zanahoria y la raíz de apio en trozos. Freírlos rápidamente en mucho aceite a 180ºC y a continuación cocer al vapor a  100 ºC durante 10 min. Introducirlos en el contenedor de agua de kombu fría.  Mantener todos los contenedores en el refrigerador durante 6h.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Reconstituir las setas Kinugasa en un bol con agua. Hacer hervir las setas dos veces.  Colocarlas en una cazuela con agua de kombu y cocinar durante 20 min. En un bol con consomé, colocar un trozo de piel de yuzu.  Colocar un trozo de seta Kinugasa en el bol. Calentar el Nama-Fu en una vaporera y después introducir en el bol.  Colocar encima otro trozo de seta Kinugasa. Guarnecer con un trocito de pasta de ciruela amarga sobre el Nama-Fu. Colar las verduras de todos los contenedores de caldo japonés con un colador, mezclar todos los caldos en la proporción adecuada. (La fuerza del sabor de cada vegetal es diferente cada vez, y por eso es necesario ajustar las cantidades en cada ocasión).  Calentar el consomé una vez mezclado. Añadir un poco de salsa de soja blanca, agua y sal si fuera necesario. Colocar la sopa en el bol para servir. 
Nama-Fu: El Nama-Fu se elabora del gluten de trigo. La elaboración consiste en lavar la pasta de harina de trigo hasta que se disuelve todo el almidón, mezclarla con harina de arroz dulce, dejando el gluten insoluble como una masa elástica que se cocina antes de comerse.

-Enseñanza Zen
Mizu kikusureba tsuki, te ni ari  Basada en un poema que fue compuesto por el poeta chino Uryoshi Solo hay una luna, pero todos podemos compartirla tomando agua con ambas manos y contemplando el reflejo de la luna en ellas. Ichigo Ichie Traducción literal: "una vez, unencuentro"Significado:

"valora cada encuentro, nunca se repetirá"

Este término está relacionado con la ceremonia del té chino. Ichigo Ichie recuerda a todos los participantes que cada encuentro para tomar té es único y nunca se repetirá en toda nuestra vida. Por ello cada encuentro debería tratarse con la mayor sinceridad.