COSTILLITAS Y CUERITOS DE CERDITO DE MICHOACÁN, YEMA DE HUEVO, GUACAMOLE, RABANITOS PICANTES, TOTOPOS DE MAÍZ, LIMÓN CRIOLLO, CEBOLLA Y BROTES DE CILANTRO

INGREDIENTES:

Costillitas: 
500 gr. Costillita y careta de cerdito de Michoacán (5/6kg)  
500 ml. Cerveza oscura 
100 gr. mantequilla 
3 hojas de laurel
5 granos de pimienta gorda
40 gr. de apio
80 gr. de cebolla 
Sal de colima 

Huevo: 
5 huevos orgánicos
Aceite de oliva de  Ensenada (Baja California)  
Sal

Guacamole: 
3
00 gr. aguacate  
2 chiles serrano
30 gr. cebolla blanca 
10 gr. de cilantro 
1 limón verde criollo 
Sal

Totopos: 
200 gr. tortillas de maíz 
100 ml. Aceite

Chicharrón:      
100 gr. chicharrón

Guarnición: 
2 limones verdes criollo 
3 rábanos picantes (rodajas) 
2 cebollas cambray (rodajas) 
Brotes de cilantro 
Sal                         

ELABORACIÓN:
Para las costillitas  y cueritos: Marinar el cerdito en cerveza y sal durante 24h. Retirar el liquido sobrante y colocar en una bolsa al vacío todos los ingredientes, sellar al 85% de vacío. Cocinar en Roner a 74ºC 24h. Enfriar con hielo. Retirar de la bolsa, cortar en cubos y dorar en sartén.

Para el huevo: Separar las yemas y colocar por separado en recipientes
pequeños con un poco de aceite y sal de Colima. Cocinar en Roner a 64ºC 10min.

Para el guacamole: Licuar todos los ingredientes, tamizar y colocar
en una manga plástica.

Totopos de maíz: Cortar las tortillas en triángulos pequeños y
freír a 170ºC.

Para el chicharrón: Licuar en Thermomix a velocidad muy alta unos
seg. (Evitaremos que el chicharrón se desgarre) 

ACABADO Y PRESENTACION: Colocar en un plato hondo el polvo de chicharrón, retirar la yema de huevo del recipiente y colocar en el centro del plato, encima del chicharrón. Con ayuda de la manga, cubrir la yema de huevo con guacamole.  Colocar los cueritos  y costillitas del cerdito sobre el guacamole. Añadir unas gotas de limón criollo, sal de Colima y totopos de maíz en forma de mosaico. Colocar 2 rodajas de cebolla y dos rodajas de rabanitos picantes.   Cubrir todo con los brotes de cilantro.