CREMA DE ARROZ NEGRO CON SALMONETES

2016

INGREDIENTES (1pers):
130gr. de salmonetes limpios (250gr. sin limpiar)
20gr.de crema de arroz negro
2 pañuelos negros
Oro comestible

Para la primera cocción del arroz:

125gr. de caldo de galeras
30gr. de arroz senia
2sobres de tinta de sepia

Para la crema de arroz negro:

30gr. de calamar cortado en pequeños dados
20gr. de guisantes
10gr. de concentrado de tomate
50gr. de arroz de primera cocción
440gr. de caldo de galeras
10gr. de alioli de tinta
C/s Aceite de oliva
C/s Sal

Para el pañuelo negro:

100gr. del caldo de la primera cocción del arroz
10gr. de almidón de patata

ELABORACIÓN:
La primera cocción del arroz:
Llevar a ebullición el caldo de galeras, incorporar el arroz (previamente mezclado con la tinta de sepia) y cocer 6 minutos. Escurrir y enfriar rápidamente para cortar la cocción. Reservar en frío tanto el caldo como el arroz

La crema de arroz negro: Derramar unas gotas de aceite de oliva en una sartén y añadir el calamar, seguido de los guisantes y el concentrado de tomate. Remover e incluir también el arroz. Rehogar y mojar con 220gr. de caldo de galeras caliente. Cocer hasta que esté muy bien cocido, pero meloso, y triturar con una varilla eléctrica. Dar textura con el resto del caldo de galeras y formar una crema ligera y suave. Terminar con el alioli de tinta, probar de sal y pasar por un colador fino.
El
pañuelo negro: Calentar el caldo de arroz y mezclar el almidón de patata. Cocinar hasta conseguir una gelatina, poner entre dos papeles siliconados y secar 5 horas en una estufa a 35 °C. Freír en aceite templado en el último momento.
Opción B: Otra posibilidad es utilizar el caldo de cocción del arroz, sin almidón de patata. Quedará un pañuelo flexible, moldeable y crujiente una vez pasado por aceite caliente.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Tras retirar las espinas a los salmonetes, hacer a la brasa por la parte de la piel. Pintar una franja de oro en el plato, depositar luego sobre esta la crema de arroz negro caliente. Acomodar los salmonetes sobre la crema y darle un toque de distinción con los pañuelos de arroz.