CRUJIENTE DE ARROZ CON CEBOLLA Y BACALAO

2014

INGREDIENTES (para 100 unidades)

700gr. de crema de arroz con cebolla y bacalao
25gr. de polvo de bacalao
25gr. de cebolla frita y deshidratada
Aceite de semillas para freír
Polvo de bacalao
50gr. de pieles de bacalao
Aceite de semillas
Crema de arroz con cebolla
150gr. de arroz de bahía
100gr. de caldo de congrio
100gr. de caldo de cebolla
100gr. de caldo de bacalao
Caldo de congrio
500gr. de congrio limpio
0,5l de agua mineral
175gr. de aceite de oliva
Caldo de cebolla
250gr. de cebolla tierna limpia y picada
250gr de cebolla tierna limpia, picada y asada a la brasa
1l de agua mineral
200gr. de aceite
Sal
Caldo de bacalao
200gr. de cebolla
30gr. de pimiento choricero
200gr. de bacalao salado
1l de agua
500gr. de caldo de ave
75gr. de aceite de oliva
10gr. de almendras fritas
10gr de pan frito
5gr de ajos asados
0,5gr. de azafrán
Carne de pimientos choricero (de la cocción anterior)

ELABORACIÓN

Polvo de bacalao: Rascar con un cuchillo las pieles de bacalao y dejarlas bien limpias. Secar con un papel y deshidratar 24 horas. Freír al día siguiente en abundante aceite de semillas, retirarlas cuando estén crujientes y triturar. Tamizar y reservar en una caja hermética.
Caldo de congrio: limpiar y cortar en rodajas 160 gr. de congrio y, así preparado, dorar en una sartén con 60gr. de aceite. Desgrasar una vez dorado con 100gr. de agua, poner en una olla (repetir esta operación tres veces) y mojar con el resto de agua. Cocer 30 minutos y reposar 3 horas. Pasar a continuación por un colador fino, desgrasar y reservar.
Caldo de cebolla: dorar la cebolla tierna en una sartén y, cuando empiece a tomar color, incorporar la cebolla asada, la sal y mojar con el agua. Cocer a fuego medio, hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Reposar 3 horas, colar y reservar.
Caldo de bacalao: cocer en una olla de presión la cebolla limpia y troceada, el pimiento, el bacalao, el agua, el caldo de ave y el aceite. Cerrar la olla y mantener así 10 minutos. Hacer una majada en un mortero machacando las almendras, el pan, los ajos, el azafrán y la carne de pimiento choricero escurrida. Incorporar esta mezcla y cocer con la olla abierta 15 minutos. Reposar, escurrir y colar. Reservar.
Crema de arroz con cebolla: mezclar y llevar a ebullición los 3 caldos, agregar el arroz y cocer hasta que el grano se abra. Dejar en reposo, triturar y colar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Llenar con la crema de arroz una manga pastelera de boquilla pequeña y dibujar sobre un silpat tiras de 25 centímetros de largo. Espolvorear con el polvo de bacalao y la cebolla frita (previamente triturada y tamizada), secar a 35ºC durante 8 horas y reservar en una caja hermética. Freír en el último momento en abundante aceite de semillas a 180ºC y moldear al gusto. Servir a los comensales en una copa de cóctel como snack o acompañando un pescado.