ENSALADA FRÍA DE CABALLA

2009

 

INGREDIENTES

 

Crema de guisantes y caballa    405 gr.

60      gr. de escalonia

50      gr. de  aceite

50      ml. de  vermouth

240    gr. de  caldo de infusión de caballa

240    gr. de  guisantes

½       gr. de  pimienta blanca

Helado de guisantes  1 Kg.

405     gr. de crema de guisantes

405     gr. de leche

177     gr. de nata

72      gr. de leche en polvo

137    gr. de dextrosa

30      gr. de sacarosa

12      gr. de neutro

9        gr. de sal

Caldo de caballa y miso  240  gr.

300  gr. de agua

35    gr. de caballa seca

4      gr. de pasta de miso blanco

 

Granizado de  ensalada  160 gr.

100   gr. de aceite virgen extra

20     gr. de vinagre de cerezas

200   gr. de agua de tomate

50     gr. de cebolla tierna asada al fuego

50     gr. de pepino

50     gr. de hojas de lechuga plancha

50     gr. de encurtidos variados

20     gr. de caldo de encurtidos

4       gr. de ajo blanqueado

2       gr. de  perejil

2       gr. de albahaca

sal-pimienta

 

Caviar de crema y ensalada:

50   gr. de crema de guisantes

1     hoja de gelatina

50   gr. de agua de ensalada

2     hojas de gelatina

 

Carpaccio de caballa

500    gr. de   caballa

4        gr. de   dientes de ajo

4        gr. de   pimentón dulce

10      gr. de   aceite de oliva virgen extra

1        gr. de   sal

Agua mineral fría

Aceite de oliva

 

Otros:

almendras garrapiñadas

 

ELABORACIÓN:

Caldo de caballa y miso: En un bol con agua templada sumergir la caballa seca, cubrir con film y dejar infusionar  unos minutos, colar. Con ayuda de un poco de caldo deshacer el miso, incorporar  al caldo de caballa, dejar reposar y decantar  para que no se enturbie.

 

Crema de guisantes y caballa: Ablandar la escalonia en el aceite de oliva, agregar el vermouth, dejar evaporar. Incorporar los guisantes, remover y mojar con el caldo de caballa y miso, triturar y  colar.

 

Helado de guisantes  Calentar la leche, la nata, la leche en polvo y la dextrosa; cuando alcance los  40ºC  incorporar la sacarosa, el neutro y la sal y mezclar. Dejar al fuego hasta los 85ºC .Enfriar a 4ºC  agregar la crema de guisantes fría, mover y  madurar en frío unas 12 h. .Pasar por la heladora, guardar en frío.

 

Granizado de  ensalada: Disponer todos los ingredientes en una bolsa de vacío, extraer el aire en varias veces hasta obtener todos los jugos de las verduras. Estrujar con las manos, guardar 24 h. en frío. Colar y congelar para desgrasar. Guardar en frío entre 4ºC a 6ºC.

 

Caviar de crema y de ensalada: Calentar un poco de crema y deshacer la gelatina, mezclar con el resto de la crema. Calentar un poco de agua de ensalada  y deshacer la gelatina, mezclamos con el resto del agua. En una cubeta con nitrógeno liquido, dejar caer gotita a gotita la crema y el agua, colar y reservar en el congelador.

 

Carpaccio de caballa: Limpiar la caballa de piel, espinas  y  zonas oscuras. Preparar una majada con todos los ingredientes. Pintar la caballa con  una brocha,  cubrir con film y dar forma, enfriar. Cortar muy fino en la cortadora de fiambres, formando círculos, cubrir con film y reservar.

 

 

ACABADO  Y PRESENTACION:

En tres platos colocar las verduras, el carpaccio de caballa y cubrir con las almendras garrapiñadas. En el 1º  plato disponer la crema helada de guisantes y mojamos con unas gotas aceite de oliva . En el 2º  plato el  granizado de ensalada y por último en el 3er  plato los dos caviares, rociar con aceite de oliva. Decorar al gusto y acompañar con papeles de salazones