GELATINA DE TERNERA, BOLETUS SECOS, ALMENDRAS Y TRUFA NEGRA

INGREDIENTES: 

1 kg de morcillo de ternera
150 gr. de Trufa negra
200 gr. de almendras peladas 
Perfumes varios
4 ramas de canela
8 gr. de té negro ahumado
50 gr. de boletus secos
150 gr. de azúcar fondant
150 gr. de glucosa
5 gr. de regaliz
40 gr. de pino concentrado

ELABORACION:
Para el primer caldo: Introducir  el morcillo de ternera en una olla con agua, añadir los perfumes, zanahorias, apio, cebolla y cocer durante 4h. A continuación añadir el hielo con la canela, dejar decantar y filtrar.

Para el segundo caldo: Introducir  el primer caldo en una olla, añadir lo que queda del morcillo con los perfumes y dejar cocer durante otras 4 h. Decantar y filtrar.  

Para la infusión de té: Reservar 500 gr. del caldo que hemos obtenido en una tetera, añadir 8 gr. de té negro ahumado y mantener 1min en infusión.

Para la infusión de boletus: A otros 500 gr. de caldo, añadir 50 gr.
de boletus secos. Mantener en infusión 30min.

Para la oblea de regaliz: Tritura5 gr. de regaliz puro y añadir el polvo a una mezcla de 150 gr. de azúcar fondant y 150 gr. de glucosa,  subir la temperatura a 140° C. Enfriar y batir. Colocar la mezcla obtenida en un recipiente cilíndrico, quemar  con un pequeño soplete, obteniendo así
finas obleas redondas.

Para la crema de almendras: Introducir 200 gr. de almendras peladas en un recipiente con agua fría. Mantener en remojo 24h. Escurrir, secar y triturar hasta obtener una crema.

Para el concentrado de pino: Hervir unas agujas de pino. Enfriar. Prensar
hasta obtener un concentrado al que añadiremos 0,5 gr. de gelatina natural.

ACABADO Y PRESENTACION:
Mezclar en un cuenco los dos caldos, remover y colocar una pequeña cantidad en un plato llano, Colocar encima una oblea de regaliz  y cubrir con unas vetas de crema de almendras y motitas de concentrado de pino. Con un laminador de trufas, las cortamos en rodajitas y cubrir con ellas las almendras.