HELADO DE CHOCOLATE CON YOGURT Y TÉ AHUMADO

INGEDIENTES 

Para el helado de chocolate:
1 l. leche 
120 cl. nata liquida 
30 gr. mantequilla 
165 gr. azucar 
20 gr. trimoline 
100 gr. yemas 
20 gr café soluble 
50 gr cacao en polvo 
300 gr cobertura chocolate
5 gr estabilizante
Para el bizcocho sin harina o mousse cocida:
250 gr. claras 
85 gr. azucar 
250 gr. cobertura chocolate 
60 gr mantequilla 
50 gr. yemas
Para la crema de te ahumado y pasas:
350 cl. nata liquida 
150 cl. leche 
50 gr azucar 
25 gr te darjeeling 
10 gr te ahumado 
50 gr pasas golden 
50 gr ron • 30 gr agua 
1,5 hojas gelatina
Para el crujiente "entramado" de sesamo:
125 gr glucosa liquida 
125 gr fondant 
100 gr sesamo negro tostado

ELABORACIÓN

Para el helado de chocolate
Hacer una crema inglesa de café y cacao, añadir la mantequilla y escaldar la cobertura de chocolate, como si fuera una ganache. Colar por chino fino y añadir el estabilizante. Dejar madurar de un día para otro. Pasar por sorbetera.

Para el bizcocho sin harina o mousse cocida
Montar claras+ azucar, añadiendo en el último momento los 50 gr. de yema. Fundir en microondas o baño maría mantequilla + cobertura y añadir delicadamente a la 1ª mezcla. Extender en hojas de silicona y cocer a 215º-220º, aproximádamente 4-5 m.

Dejar enfriar y congelar las planchas.

Para la crema de te ahumado y pasas
Hervir lentamente pasas + ron + agua, hasta que las pasas se hinchen. Enfriar. Poner al fuego el resto de los ingredientes, (menos la gelatina), y hervir durante 3 m., colar y añadir las pasas. Hervir durante 5 m. Retirar del fuego y añadir por último la gelatina. Dejar enfriar.

Para el crujiente "entramado" de sesamo
Poner al fuego un poco de agua + glucosa + fondant, hasta que todo se funda. Retirar del fuego y añadir el sesamo negro. Reservar y dejar enfriar. Mojarse las manos con agua y hacer con esta masa pequeñas bolas, un poco mas grandes que una canica; situarlas en una hoja de silicona, taparlas con otra hoja; hornear un minuto. Sacar del horno y presionar cada bola para extenderla. Hornear de nuevo 5 m. a 200º.

MONTAJE

Poner en el fondo de un plato sopero una pequeña cantidad de crema de te ahumado y pasas. Cortar cuadrados de 3 x 3 de bizcocho sin harina, y colocarlos unos encima de otro formando una torre hasta alcanzar una altura de 3-4 cm. Situar la torre, previamante sumergida en café caliente, encima de la crema de te. Disponer un buen yogurt artesano alrededor de la torre, situar el crujiente encima de esta y por último una quenelle de helado de chocolate.