JAMÓN Y HUEVOS DE JAMÓN IBÉRICOH

El iconográfico desayuno americano de jamón y huevo frito. Aquí un falso huevo de jamón Ibérico

INGREDIENTES (4 raciones, 1 docena de  "huevos")

Caldo de jamón:      
400 gr. huesos de jamón Ibérico
3 l. agua

Clara del huevo:      
400 ml. caldo de jamón clarificado
32 claras de huevo en polvo
1 gr. xantana
2.4 gr. Calcic
sal

Yema:                       
2 huevos de codorniz por comensal

Baño de Algin:         
1l. agua
5 gr. algin

Falso huevo:             
la mezcla de jamón- clara de huevo
las yemas de los huevos de codorniz

Acabado:                  
120 gr. de jamón Ibérico en lonchas muy finas
perifollo
aceite de oliva virgen extra, variedad Picual
sal en escamas

PREPARACIÓN

Caldo de jamón: Eliminar todo resto de corteza y la pezuña de los huesos. Cortar los huesos de jamón por la mitad en la articulación, blanquear y escurrir. Cubrir con 3 l. de agua y cocer a fuego lento durante 5h. Desgrasar y desespumar la superfcie. Colar y reservar en la nevera. Retirar la grasa que aparezca en la superficie.
Clara del huevo: Mezclar el caldo de jamón con el polvo de clara de huevo con ayuda de una batidora de inmersión. Dejar reposar la mezcla en la nevera durante al menos 6 h. Separar un poco de la mezcla y combinar con la xantana con ayuda de una batidora procurando no introducir aire en la mezcla. Añadir de nuevo a la mezcla de caldo con clara de huevo. Agregar el calcic y rectificar de sal. Envasar la mezcla al vacío en pequeñas cantidades para eliminar el aire que se haya podido introducir. Repetir el proceso hasta retirar todo el aire.
Yema: Separar las claras de las yemas de los huevos de codorniz y e introducir las yemas en agua fría.
Baño de Algin: Mezclar 1l. de agua con el algin y batir con una batidora de inmersión.
Falso huevo: Llenar una cucharada sopera con la mezcla de jamón-clara de huevo. Disponer con cuidado una yema de huevo de codorniz en el centro. Introducir con cuidado el "huevo" en el baño de algin. Procurar que la yema quede en el centro del "huevo". Dejar los huevos en el baño de alguin durante 40 seg. Extraer el huevo con ayuda de una rasera e introducir en un recipiente con agua. Repetir la operación cada uno de los huevos.
Con un termostato digital Roner, calentar agua salada a 65ºC. Introducir los huevos en el baño de agua salada. Cocer durante 1 min. por cada gramo.

PRESENTACIÓN

Al tiempo que se cuecen los huevos, disponer algunas lonchas de jamón a la derecha de un plato sopero. Disponer dos "huevos" en el lado opuesto del plato. Decorar con perifollo. Aliñar con el aceite de oliva virgen y acabar el plato con unas escamas de sal.