LA LANA

Nuestro pequeño homenaje a la tradición textil de Ezcaray

INGREDIENTES

Lechecillas de cordero
10 ml Aceite de oliva
2 kg. Cebolla
1 ud Ajo (cabeza)
10gr. Salvia
1 ud. Romero fresco (una rama)
1 hoja. Laurel Fresco
4 ud Clavo
8 ud. Pimienta negra
0,01 gr. Tomillo
2 kg. Lecherillas de cordero
1 gr. Sal fina
300 ml Brandy (soberano)
500 ml Oporto cocina (Old Barrel )
1.500 ml Agua
Mantequilla de misso
25gr. Mantequilla
0,1 gr. Misso
2 l Agua Mantequilla de cebollino
0,2 gr. Cebollino
2 ud. Ajos tiernos
200gr. Patata Vieja (variedad agria)
750 gr. Mantequilla
800 ml Agua
0,1 gr. Sal fina
0,1 gr. Xantana
Otros
10 ud Alcachofas frescas
25 ud Espárragos verdes mini
10gr. Mini-Mezclum hojas Gourmet
10 gr. Azúcar
Máquina de hacer algodón

ELABORACIÓN

Lechecillas de cordero: Lavar bien las lechecillas de cordero. Dejar en agua con un 20% de sal 6 horas. Volver a lavar bien y nuevamente colocar otra vez con agua y sal a un 20%. Repetir esta operación tres veces. Una vez están bien desangradas escaldar unos minutos y refrescar en agua con hielo. Limpiar manualmente quitándole todos los restos de grasa superficial y todas las telillas que podamos quitarles. Picar las cebollas muy fino y rehogar con el aceite, los ajos aplastados. Disponer los aromáticos pequeños en una bolsita de tela (tomillo, laurel, pimienta negra y clavo) y el resto de hierbas, romero y salvia directamente en la cazuela. Una vez que la cebolla está sudando bien y cuando comienza a caramelizarse, añadir las lechecillas bien escurridas. Añadir un poco de sal y bajar el fuego al mínimo, para que sude todo bien y las lechecillas suelten bien su propia agua. Cuando su propia agua comienza a evaporar, añadir el brandy y el vino de oporto y dejar reducir. Añadir la cantidad de agua indicada y dejar todo cocer a fuego lento, hasta que casi ha evaporado totalmente. Probar y rectificar de sal, normalmente no suele hacer falta. Dar un último hervor y dejar enfriar fuera del fuego. Separar las lechecillas de la salsa, deben quedar bien limpias y guardar el jugo resultante.
Mantequilla de misso: Diluir el misso con el agua y la mantequilla fundida, que nos quede la textura de mantequilla empomada y reservar. Mantequilla de cebollino: Pelar la patata y trocearla a modo de cachelos pequeños. Cocer con las cantidades indicadas de agua, mantequilla y el ajo tierno cortado en láminas finas. Una vez que todo está bien cocido, separar y reservar el líquido resultante y aplastar los sólidos hasta formar un puré muy denso. Licuar el cebollino y añadir el líquido resultante al puré de patata. Trabar de forma que ambos productos se hagan uno solo y el puré adquiera textura de pomada densa, una tonalidad verde intensa y un sabor clorofílico que es lo que nos interesa. Terminar de aliñar este puré, con el caldo reservado de la cocción de la patata teñidos con la pulpa verde del cebollino. Ligar con xantana y rectificar de sal.
Otros: Pelar bien las alcachofas y las cortar en láminas muy finas, freír a no demasiada temperatura para que nos queden crujientes y sin sabores tostados y amargos. Limpiar bien las puntas de espárragos verdes y saltearlos con una gota de aceite y sal fina. Coger un trozo de lechecilla de cordero ya guisada, calentar en su propio jugo, pinchar con una brocheta y atrapar en algodón de azúcar hasta que prácticamente se pierda de la vista. Limpiamos los brotes.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

En un plato liso colocar un brochazo de mantequilla de Misso y paralelo a él, un brochazo de mantequilla de cebollino. Coger un trozo de lechecilla de cordero ya guisada, calentar en su propio jugo, y pinchar con una brocheta. Vamos a la máquina de hacer algodón de azúcar y vamos envolviendo la lechecilla hasta que prácticamente se pierda de la vista, pero que se intuya en el interior. Colocamos encima cruzado el algodón de azúcar con la lechecilla de cordero y por alrededor las alcachofas fritas, las puntas de espárragos salteados y los brotes verdes.