LOMO DE CORDERO DE LECHE DE PUIGPELAT CON CANELÓN DE COL, COLIFLOR Y BUTIFARRA NEGRA, JUGO DE ASADO Y CAFÉ EXPRESO

INGREDIENTES

Para el canelón de col: 
4 laminas pasta wan ton
4 hojas grandes col de invierno
3 butifarras negras
250 gr. coliflor
50 gr. panceta ahumada
4 escalonias
2 dientes de ajo
Para el lomo de cordero:
4 porciones de lomo (190gr./pieza)
Otros: 
c/s jugo de asado (de huesos de cordero)
20 dados membrillo
piel de limón confitado
2 cafés expreso

ELABORACIÓN

Para el canelón de col:
Hervir y enfriar con hielo la pasta wan ton. Retirar los nervios de las hojas de col, hervir y enfriar en agua helada. Freír la butifarra, desmenuzada y sin la tripa, en una sartén y reservar. En la misma sartén y con la grasa que ha soltado, sofreír la panceta, el ajo y las escalonias, cuando estén caramelizadas añadir la butifarra y una parte del jugo de asado.
Montar el canelón estirando la pasta wan ton, sobre ella disponer la col y por último añadir el relleno. Calentar el canelón en el horno.
Para el lomo de cordero:
Asar al punto el lomo de cordero.
Preparar los 2 cafés expresos y juntarlos con el jugo de asar el cordero

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Colocar en la base del plato los dados de membrillo y la piel del limón confitado.
Rodear con un cordón de salsa de café /cordero y colocar sobre el membrillo el canelón y el lomo de cordero.