MEZCALINA DE PLÁTANO. CREMOSO DE CHOCOLATE-NUEZ MOSCADA CON HELADO DE PLÁTANO, ESPUMA DE MEZCAL Y MERENGUES DE LIMA

INGREDIENTES:
Bizcocho al vapor de nuez moscada

60gr. Mantequilla
60gr. Harina
20gr. Harina fuerte
5gr. Nuez moscada
125gr. Huevo
100gr. Yema
50gr. Leche
70gr. Azúcar
200gr. Clara de huevo

Almíbar de nuez moscada

200gr. Agua
25gr. Azúcar
5gr. Nuez moscada rallada

Cremoso de choco negro y nuez moscada

125gr. Nata
125gr. Leche
5gr. Nuez moscada rallada
25gr. Yemas
150gr. Cobertura extra bitter Guayaquil 64%
1 unid. Hojas de gelatina
1gr. Sal

Caviar de caramelo

c.s Agua (1)
75gr. Azúcar
100gr Agua (2)
10gr. Gelatina vegetal
c.s Aceite de girasol

Agar Agar de lima y mezcal

250gr. Zumo de lim
20gr. Azúca
3gr. Piel de lima rallada
5gr.  Agar Agar
50gr. Mezcal

Sorbete de plátano lima

100gr. Zumo de lima
50gr. Procrema
400gr. Pulpa de plátano
50gr. Azúcar
25gr. Dextrosa
2,5gr. Glicerin
Espuma de lima y Mezca
150gr. Clara
130gr. Zumo de lim
60gr. Mezcal
140gr. Almíbar t.p.t
2,5gr. Gelespesa
3 ½ unid. Hojas de gelatina

Merengues de lima

c.s Agua
15gr. Glucosa
150gr. Azúcar
15gr. Clara de huevo
125gr. Zumo de lima
4gr. Gelespesa
2gr. Acido cítrico
ELABORACIÓN:

Bizcocho al vapor de nuez moscada: Mezclar las harinas y la mantequilla y cocer suavemente hasta los 75ºC. Mezclar la yema y el huevo con la mezcla anterior y añadir la leche hirviendo. Montar las claras con el azúcar a punto merengue baboso. Mezclar con suavidad en 2 veces con la mezcla anterior. Cocer en horno al vapor durante 1 hora.
Almíbar de nuez moscada: Llevar al fuego el agua y el azúcar hasta que de un hervor. Agregar la nuez moscada e infusionar durante 4 minutos. Dejar enfriar para utilizar.
Cremoso de choco negro y nuez moscada: Hacer un cremoso (elaborar una crema inglesa de nuez moscada, añadir la gelatina, escaldando a la cobertura de chocolate).
Reservar en nevera para su correcta cristalización.
Caviar de caramelo: Con el agua (1), el azúcar y unas gotas de zumo de limón, llevar al fuego hasta tener un caramelo a 220º-225ºC y cortar la cocción con el agua (2) caliente. Verificar que todo el caramelo esté correctamente deshecho en el agua (2). Enfriar. Agregar la gelatina vegetal a esta salsa de caramelo y llevar a hervor. Trabajar con jeringuillas y dosificar sobre aceite de girasol frio para lograr el caviar de caramelo. Limpiar el caviar del aceite y mantener en nevera hasta el momento del uso..<
Agar Agar de lima y mezcal: Llevar el zumo de limón, azúcar, agar agar y ralladura de limón al fuego hasta dar un buen hervor. Dejar enfriar y pasar un brazo eléctrico para triturar junto al mezcal. Una vez esté hecha una crema fina, colocar en biberón
Sorbete de plátano lima: Triturar todos los ingredientes juntos y pasar por heladora. Colocar el helado en manga con boquilla nº 10.
Espuma de lima y Mezcal: Deshacer las hojas de gelatina en el almíbar. Mezclar esta preparación junto a las claras y el resto de ingredientes. Dejar reposar. Romper gelificación y cargar el sifón. Reservar en nevera.
Merengues de lima: Llevar al fuego el agua, la glucosa y el azúcar para hacer un almíbar a 130ºC. Con este almíbar escaldar el merengue que hemos preparado con el zumo de limón y la clara de huevo en polvo. Agregamos en forma de lluvia el gelespesa y el acido cítrico. Disponemos este merengue en manga con boquilla lisa nº9 y hacemos pequeños botones sobre una hoja de teflón. A estos botones los estiraremos con espátula para que queden bien finos. Deshidratar, hasta que estén totalmente secos y crujientes. Mantener en contenedor hermético con gel de sílice.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Montar según se muestra en la fotografía