PAÑUELOS DE SALAZONES

2009

 

INGREDIENTES:

 

Pañuelo verde  de huevas de mujol:

25 gr. de almidón de patata

175 ml. de agua

Licuado de perejil

Polvo de hueva de mujol

Pañuelo morado de huevas de corvina:300 gr. de patata morada

Polvo de huevas de corvina

Agua

Sal

Pañuelo naranja de boniato y con caballa:

 300 gr. de boniato

Cinco especias

Polvo de caballa

Sal

 

 

ELABORACIÓN:

 

Pañuelo verde  de huevas de mujol: Calentar el almidón con el agua en un cazo y remover hasta obtener una crema gelatinosa. Cuando esté templado colocar entre dos papeles  sulfurizados y espolvorear con polvo de hueva de mujol, estirar y secar  durante 4 h. a 55ºC. Guardar en cajas en un lugar seco. En el ultimo momento sumergir unos segundos en  aceite a 140 ºC , moldear en  caliente.

 

Pañuelo morado de huevas de corvina: Lavar las patatas y cocer con piel hasta que estén tiernas. Triturar y tamizar, debe quedar un puré ligero pero con cuerpo, condimentar con sal y huevas de corvina. Colocar una cucharita de puré entre dos papeles sulfurizados, extender y secar 1 h. a 55ºC . Guardar en un lugar seco. En el ultimo momento sumergir unos segundos en  aceite a 140 ºC , moldear en  caliente.

 

Pañuelo naranja de boniato y caballa: Lavar los boniatos, asar a 180ºC 30 min. deben quedar tiernos. Extraer la carne de los boniatos, disponer en un bol, condimentar con la sal, la caballa y las especias. Colocar una cucharita de puré entre dos papeles sulfizados, extender y poner a secar 3 h. a 55ºC . Guardar en un lugar seco.En el ultimo momento sumergir unos segundos en  aceite a 120 ºC , moldear en  caliente.