PATATAS BRAVAS “AROLA”

INGREDIENTES: (4pax)

2 patatas gordas
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Perejil picado

Salsa Brava:
Aceite de oliva
3 dientes de ajos
3 guindillas
250g de tomate concasse
Vinagre de jerez viejo
Sal
azucar y pimienta blanca

El allioli:

Aceite de oliva
1 diente de ajo
1 yema de huevo
Sal

ELABORACIÓN:

La patata: Con la ayuda de un descorazonador de piñas, cortar unos cilindros de patata y vaciar con un pequeño “sacabocados”. A continuación pochar las patatas en aceite a 110ºC reservar hasta el momento de acabar para servirlas.
La salsa brava: En una cazuela de hierro, sofreir los ajos y guindillas. cuando estén los ajos dorados, añadir el tomate concasse, sazonado con sal, azúcar y unas gotas de vinagre. Dejar que evapore el agua el tomate y pasar por un pasapurés, una vez frío dejar listo para utilizar en un biberón.
El alioli: Cada uno como lo haga en su casa.


ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Freir en aceite a 190ºC las patatas dejándolas doradas y crujientes, rellenar los agujeritos de salsa brava hasta el borde de la patata y luego con ayuda de otro biberón añadir el alioli haciendo una especie de cúpula sobre cada patata. Decorar espolvoreando las patatas con perejil picado.