PECHUGA DE PALOMA CON RILLETTE

INGREDIENTES (4 pers.)

La paloma:

4 pechugas de paloma

2 dientes de ajo

C.s pimienta negra en grano

C.s laurel

Piel de papaya verde

20gr. de brandy

Aceite de oliva virgen

Tomillo limonero

El rillete:

Las carcasas de las palomas deshuesadas

C.s Aceite

1 cebolla

2 dientes de ajo

C.s brandy

C.s. laurel y pimienta negra molida

120gr. de foie de pato

ELABORACIÓN

Paloma: Mezclar los dientes de ajo, la pimienta negra, el tomillo limonero, la piel de papaya y el brandy, y triturar en el robot de cocina. Ligar con el aceite, como si fuese una mahonesa, hasta lograr una mezcla homogénea.

Adobar las pechugas de paloma con la marinada. Mantener 72 horas en cámara. Lavar, quitarle la marinada y mantener con aceite.

Rillete: Rehogar las carcasas troceadas en el aceite, añadir el laurel y la pimienta, cuando estén doradas añadir la cebolla en juliana y el ajo majado, una vez dorado todo añadir el brandy y reducir, cubrir de agua y dejar cocer unas 3 horas aproximadamente, una vez tiernas, colar y reducir el caldo. Sacar la carne de las carcasas y mezclar el caldo. Poner a punto de sal y al final añadir el foie en dados. 

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Limpiar las pechugas de la marinada y mantener a temperatura ambiente durante 1 hora.

Marcar en la plancha 1 minuto por cada lado.

Emplatar la pechuga entera acompañada de una “croqueta” de rillette.

Acompañar de una ramita de romero. También puede rallarse un poco trufa encima del rillete.