PERA, CHICHARRONES Y GERMINADO DE HINOJO

INGREDIENTES:

Shortbread de Chicharrones:
215 g Harina
50 g Azúcar
15 g Sal
150 g Mantequilla
200 g Chicharrones

Sorbete de Pera:

300 g Pulpa de pera concentrada Garnier
700 g Pulpa de pera Sicoly
60 g Zumo de limón
40 g Prosorbet
25 g Extracto de pera Wolfsberger

Pulpa de Tamarindo:
1500 g Agua
400 g Pasta de tamarindo Firstword.

Agar Agar de Tamarindo:
200 g Pulpa de tamarindo
50 g Agua
50 g Melaza
2 g Agar agar
2 unid Hojas de gelatina

Praline de piñones:
500 g Piñones
150 g Azúcar lustre

Pastel de pera:
25 g Pera conferencia
75 g Azúcar lustre
7 g Agar agar
c.s Mantequilla de avellana

Polvo de Alcaravea:
c.s Alcaravea

Otros:
Piñones salvajes
Alcaravea
Germinado de hinojo

ELABORACIÓN:

Shortbread de Chicharrones: Triturar los chicharrones lo mas fino posible en la thermomix. Meter los ingredientes en la Kenwood y amasar con la pala. Dejar reposar la masa en la nevera unas 2 h. Una vez reposada estirar entre dos reglas de 0,3 cm. y hornear a 170ºC. 15 min. Una vez salga del horno meter la masa cocida nuevamente en Kenwood y darle unas vueltas para que se convierta en una especie de arena (crumble). Conservar con gel de sílice en recipiente hermético.
Sorbete de Pera: Mezclar todos los ingredientes en frío. Dejar reposar 4 h y pasar por la heladora. Cuando saquemos el sorbete de la heladora, meter directamente en una manga pastelera con boquilla de plástico. Pulpa de Tamarindo: Hervir el agua con la pasta de tamarindo, batiendo de vez en cuando con un batidor para cuidar que la pasta no se enganche en el fondo. Debemos obtener de esta mezcla 1 ½ kg. de pulpa colada. /1,7 Kg. de pulpa no colada aprox.) Colar primero por colador grueso y luego por uno mas fino.
Agar Agar de tamarindo: Poner a hervir la miel, el agua, el agar agar y la mitad del agua de tamarindo (pulpa de tamarindo anterior). Una vez hervido añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas en abundante agua y el resto del agua de tamarindo. Verter sobre placa metálica de 23 x 31 cm.
Praline de piñones: Tostar los piñones en el horno a 170ºC. 8 min aproximadamente prestando atención de que se tuesten uniformemente y que adquieran un tono dorado. Cuando salen del horno aun en caliente meter en la Thermomix a 40ºC junto con el azúcar lustre y triturar muy fino. Introducir en un biberón con la boquilla de un diámetro de 0,5 cm. Pastel de pera: En un molde de aluminio de 24 x 14 x 3 cm. hacer capas sucesivas de mantequilla avellana, mezcla de azúcar y agar agar (*) (capa fina dosificada con colador pequeño) y pera conferencia a láminas muy finas. Repetir esta operación hasta lograr una altura de 4 cm. (unas 30 capas). Acabar con mezcla de azúcar. Tapar con papel de aluminio y cocer a 150ºC. 1 ½ hora. Cuando sale del horno colocar un ligero peso encima. Una vez frío cortar en láminas de 0,7 cm. de grosor por 9 cm. de largo. (*) se deberá mezclar muy bien el azúcar lustre y el agar agar para poder dosificar con colador fino.
Polvo de Alcaravea: Tostar las semillas de alcaravea 6 min a 180ºC. una vez fría triturar en el molinillo de café. Tamizar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Colocar en el centro del plato una lámina de agar agar. Encima de ella 6 piñones salvajes. Sobre estos dosificar una línea de praline de piñones de lado a lado. Encima colocar el pastel de pera previamente calentado en horno 5 min a 200ºC. Añadir encima el crumble de chicharrones. Sobre el crumble colocar el sorbete de pera y finalmente acabar con germinado de hinojo y polvo de alcaravea.