PERFECTO DE BACALAO CON CAPUCCINA DE ERIZOS Y NODDLES

INGREDIENTES ( para 4 pax.)

Para el bacalao:
400 gr. de cogote de bacalao desalado
Para la capuccina de erizos:
50 gr. carne de erizos
50 cl. de caldo de pollo de caserío
50 cl. de leche de almendra
Para los noddles de oreja:
200 gr. de oreja de cerdo ibérico
1 cebolleta
1 zanahoria
pimienta negra
50 gr. de tripas de bacalao
40 gr. de brotes de acelga roja
20 gr. de perretxikos
20 gr. de espárragos trigueros

ELABORACIÓN

Elegir 4 cogotes de bacalao de unos 100 gr. y 4 cm. de diámetro de grosor. Con la ayuda del cuchillo, seccionar la ventresca y la línea transversal de láminas pequeñas quedándonos con los tacos centrales (sólo con la zona de láminas grandes). Cocer la oreja de cerdo con las hortalizas y la pimienta 40 min. en olla a presión; cocer las tripas en este agua los últimos 20 min. Retirar la carne de las orejas (piel y gelatina) procurando obtener el cartílago completo. Igualar el cartílago obteniendo un rectángulo lo más grande posible, cortar en noddles y reservar. El resto del cartílago picarlo en dados de 2 mm. por 2 mm. junto con las tripas y la carne de oreja (reservar unos 20 dados de carne de oreja). Emulsionar los erizos de mar con la leche de almendra y el caldo en la batidora, y colar por el fino. Colocar en tetera de acero. Hacer unos torreznos con los dados reservados de oreja, aliñar con aceite de oliva y unas gotas de Módena los noddles de cartílago y brotes de acelga roja. Templar el taco de bacalao en el caldo de cocción de las tripas y oreja a 42ºC durante 15 min. Espumar en vaporizador de cafetera la crema de erizos obteniendo una espuma natural.

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

Colocar el taco de bacalao en vertical sobre una cucharada de tacos de tripas y oreja. Rodear con una cucharada de espuma de erizos y aliñar con los noddles de oreja, los brotes de acelga roja, los torreznos de oreja y unos dados crudos de 1mm. por 1 mm. de perretxikos y trigueros.