POLVO DE QUESO CON TOCINILLO DE CIELO Y POLVO DE NUECES CARAMELIZADAS

2010

INGREDIENTES:

Polvo de queso:        
200 gr. queso Philadelphia
100 gr. queso azul
75 ml. de nata

Polvo de nueces:
      
nueces
azúcar

Tocinillo de cielo:     
547 ml.  leche entera
86 ml. nata
49 gr. de leche en polvo
148 gr. de dextrosa
100 gr. de yema de huevo
50 gr. de sacarosa
20 gr. de azúcar invertido

ELABORACIÓN:

Polvo de queso: Triturar el queso en el robot térmico, la nata caliente. Rellenar con la mezcla unos cilindros.
Polvo de nueces: Hacer un caramelo en seco, mojar las nueces en el. Extender la mezcla sobre un sil pat y dejar enfriar. Romper el caramelo y triturar con ayuda de un robot.
Tocinillo de cielo: Verter la leche y la nata, batir con una varilla y añadir poco a poco la leche en polvo y la dextrosa. Pasar por túrmix y colar. Poner al baño maría, a partir de los 40ºC añadir la yema homogeneizada con un poco de sacarosa, el resto de ésta y el azúcar invertido, remover hasta alcanzar los 85ºC, enfriar lo mas rápidamente posible. Dejar reposar 8 h., volver a colar, triturar y congelar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Disponer el tocinillo en el centro del plato adornado por encima con el polvo de queso y de nueces.