QUESO EN TEXTURAS

2012

INGREDIENTES  (10 pax)
40 gr. de queso de cabra (Rulos)
10 gr. de cebolla en vinagre
20 gr. de macadamia frita y picada
5   gr. de tomates secos
10 gr. de hueva de maruca rallada
Germinados  

Helado de queso:
250 gr. de queso (tipo crema)
125 gr. de leche
20 gr. de nata
15 gr. de leche en polvo desnatada
60 gr. de dextrosa
12 gr. de sacarosa
5 gr. de estavilizante

Teja de parmesano:
20 gr. de parmesano

Aire de queso:
125. de queso manchego
250 gr. de agua
1 gr. de leticina

ELABORACION:
Para el helado: Poner en un cazo la leche y la nata, añadir la leche en polvo mezclada con la dextrosa, calentar  todo a 45ºC. Incorporar la sacarosa mezclada con el estabilizante y calentar hasta alcanzar los 85ºC. Enfriar rápidamente,  añadir el queso, turbinar y congelar.
Para la teja de parmesano: Rallar el parmesano y extenderlo sobre una placa siliconada, tapar con otra placa y cocinar en el horno a 150ºC
5 min. sacar del horno , retirar la placa de arriba y meter de nuevo al horno
para que dore durante 3 min. a la misma temperatura. Una vez frío cortar a
nuestro gusto.
Para el aire de queso: Poner a calentar el agua con el queso troceado hasta alcanzar 80ºC. Retirar del fuego y reposar  30 min. colar, esto nos dará un resultado de 250 gr. de suero de queso. Calentar el suero a 35ºC agregar la leticina y batir hasta tener una espuma ligera y consistente. 

ACABADO Y PRESENTACION: En un plato colocar el queso de cabra, moldear a nuestro gusto, colocar el helado de queso, y  la cebolla en vinagre muy picadita, la macadamia frita, las pasas de tomate picadas y la hueva de moruca  rallada, terminar con la teja de queso, los germinados y  el aire de queso.