RAYA CON SALSA XO “VERSIÓN IBÉRICA”

INGREDIENTES

Para la salsa XO “versión ibérica”: 
25 ml. de aceite de sésamo
100 ml. de aceite de oliva ocal
75 gr. de gamba pequeña seca con cáscara
75 gr. de gamba grande seca sin cáscara
5 piezas de chile rojo tailandés
50 gr. de jengibre
30 gr. de ajo
50 gr. de chalota
150 gr. de compoy (vieira seca)
Para el polvo de vegetales y té:
100 gr. puerro deshidratada (parte blanca)
50 gr. de té negro ahumado
50 gr. de calamar seco
Para la raya: 
1 raya
2 gotas de aceite de carbón     
una pizca de polvo de vegetales y te
Vinagreta de naranja sanguina:
45 ml de zumo de naranja sanguina
5 ml de aceite de oliva
4 ml de vinagre de arroz
1,5 gr.de xantana                                                   
1,5 gr.de sal
Otros:
Crema de jamón ibérico
Mojama rallada
1 tirabeque
3 judías de Kenia

ELABORACIÓN

Para la salsa XO
Picar todos los ingredientes finamente y elaborar un sofrito, incorporar a una sartén del más húmedo al más seco y dejar sofriendo a fuego muy lento durante 4 min.*
Para el polvo de vegetales y té: 
Deshidratar 100 gr. de puerro (sólo la parte blanca) y mezclar con 50 gr. de té negro ahumado. Triturar hasta obtener un polvo muy fino. Reservar.
Para la raya: 
Limpiar el pescado dejándolo libre de cartílagos y tendones. Utilizar sólo el lomo grueso de la raya. Marcar en la plancha fuerte con una gota de aceite de oliva por el lado exterior. Sacar de la plancha y aromatizar con un aceite de carbón y un polvo hecho con vegetales deshidratados y tostados y polvo de té negro.
Para la vinagreta de naranja sanguina:
Mezclar todos los ingredientes en un bol, remover hasta ligar y reservar.