REQUESÓN DE LECHE DE OVEJA Y HENO SAZONADO CON HOJAS QUEMADAS DE HELECHO. CALABAZAS “GLACÉS” EN ALMÍBAR NO DULCE

INGREDIENTES PARA 4 pax

Para las hojas de helecho quemadas
500 ml. Agua.
14 grs. Sal fina.
20 hojas helecho ( Pteridium aquilinum)
Para el requesón:
1 l. Leche de oveja.
30 grs. Heno.
15 gotas cuajo químico.
1 gr. sal fina.
Para la calabaza:         
450 grs. Calabaza anaranjada alargada.
300 grs. Agua.
75 grs. Lactosa.
Para la crema de leche de oveja:
100 ml. Leche oveja cruda.
5,5 grs. Kuzu.  

ELABORACIÓN

Para las hojas de helecho quemadas
Recoger única y exclusivamente puntas de helecho hembra. Cortar las hojas de helecho de unos 4-5 cm. de longitud en la parte tierna donde se unen con el primer tallo principal. Colocar los brotes en salmuera al menos 24 h. Secar las hojas deshidratadas en un paño o papel absorbente. En una sartén muy caliente colocar las hojas de helecho, cocinarlas de manera regular por todas partes. Reservar las hojas en un recipiente hermético, tapadas con gel de silicio u otro agente anti-humectante
Para el requesón
Infusionar heno en la leche a punto de ebullición, ya fuera del fuego durante 10 min. Colar poner a 40 º C de temperatura. Añadir el cuajo y remover durante 1min siempre en el mismo sentido. Dejar reposar a temperatura ambiente hasta que cuaje. Con ayuda de un tenedor o cuchillo, partir la masa cuajada en pequeños trozos del tamaño de una nuez. Dejar reposar 10 min. De esta manera se obtendrán trozos irregulares de cuajada que al ser partida, perderá gran parte del suero que contiene. En el propio suero y en su propio recipiente mantener en plancha a 280 º C  aprox. Sobre unos aros metálicos de 15 a 20 min. para evitar el contacto directo con la plancha.
Para la calabaza
Tornear trozos de calabaza dando forma de cantos rodados de unos 3 cm. de entre 12 a 14 grs. Espolvorear la lactosa con un colador fino sobre una placa con papel siliconado o tela de cocción del mismo tamaño de la bandeja. Introducir la placa al horno a 200-210 º C y caramelizar homogéneamente. Retirar y reservar el caramelo en cajas herméticas con gel de silicio o agentes anti-humedad.  En una cazuela verter el agua  y la lactosa caramelizada. Disolver el caramelo, añadir los cantos de calabaza y cocer al menos 3h a fuego muy suave cuidando el hervor. Colar las calabazas cocidas e introducirlas a un aparato deshidratador durante 2 h. hasta que formen en el exterior una capa cuajada de azúcar y mantengan jugosidad por dentro.
Para la crema de leche de oveja
Disolver bien el kuzu con la leche fría y verter en una cazuela. En un lugar de la plancha de muy poca intensidad de calor y con ayuda de una espátula de silicona adecuada al tamaño de la cazuela, cocer la leche hasta alcanzar una textura de lustre corrido. Tapar el contenido en contacto con un papel film de cocina y reservar en un baño maría controlado a unos 65 º C.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Sobre un plato llano, servir dos buenas cucharadas de requesón de heno. Sobre el requesón deslizar por alguno de sus costados y estirar una cucharada de crema de leche de oveja. Disponer sin crear simetrías, piezas de calabazas glaseadas. Terminar decorando con las estilizadas hojas carbonizadas de helecho hembra.