SORULLO

INGREDIENTES

Esponja de plátano tatemado
60gr. de harina
50gr. de ceniza de plátano
20gr. de mantequilla
30gr. de miel de maguey
180gr. de claras
100gr. de huevo
270gr. de plátano
Tabasco 4 vasos de plástico (capacidad de 250 ml)
Chilmole dulce
150 gr. de pasta de achiote negro
jugo de ½ toronja
¼ de cáscara de toronja en twist
50gr. de azúcar
Caramelo de chocolate
150gr de izomalt
18gr de chocolate 65%
Crema de café
1 lt de crema para batir
40gr de café soluble
40gr de azúcar glass
Pinole de papaya
100gr. de semilla de papaya
Huitlacoche
200gr. de huitlacoche
50gr. de cebolla
20gr. de epazote
5gr. de aceite
5gr. de concentrado de pollo
Chicatana
60gr. de hormiga chicatana
Vainilla 100 por 100
15 vainas de vainilla
150 gr. de escencia de vainilla
100gr. de azúcar
Bizcocho de chocolate
300gr. de claras
200gr. de yemas
150gr. de harina
200gr. de azúcar
40gr. de cocoa barry extra brute
75gr. de mantequilla
40gr. de chocolate 65%
200gr. de cocoa barry extra brute (para espolvorear)
Helado de chocolate
650gr. de helado de chocolate
Gel de zapote
65gr. de jugo de limón
85gr. de jugo de naranja
1 kg. de zapote
100gr. de azúcar
10 láminas de grenetina

ELABORACIÓN

Esponja de plátano tatemado: Procesar todos los ingredientes, tamizar y colocar en el sifón Vaciar en los vasos y hornear 40 segundos en horno de microondas.Dejar enfriar y desmoldar
Chilmole dulce: Disolver la pasta de achiote con el jugo de toronja y el azúcar, agregar el twist de toronja al final para evitar que se amargue la preparación.
Caramelo de chocolate: Fundir el izomalt y retirar del fuego, Incorporar el chocolate hasta alcanzar una mezcla uniforme. Una vez hecha la preparación, utilizarlo para hacer las decoraciones
Crema de café: Disolver el café soluble con la crema para batir en un baño frío hasta que no queden grumos en la mezcla. Agregar el azúcar en forma de lluvia. Dejar reposar durante 24 horas en refrigeración. Posteriormente montar la crema a punto Reservar en refrigeración
Pinole de papaya: Deshidratar las semillas. Dejar enfriar y procesar hasta obtener un polvo
Huitlacoche: Sofreír el huitlacoche en un sartén junto con la cebolla y el epazote Agregar un poco de agua y el concentrado de pollo. Una vez sazonado molerlo con ayuda de un procesador y extenderlo sobre un papel estrella Deshidratar durante 4 horas a 100ºC.
Chicatana: Triturar la hormiga chicatana sin que se convierta en polvo Vainilla 100 por 100: Hacer una infusión con todos los ingredientes. Dejar reducir en un 30% a fuego bajo.
Bizcocho de chocolate: Separar claras y yemas. Montar las claras con 100 gr de azúcar. Montar las yemas con 100 gr de azúcar. Fundir la mantequilla junto con el chocolate 65%, cernir el harina y la cocoa. Incorporar harina y cocoa con las yemas montadas. Enseguida añadir a esta preparación la mantequilla y el chocolate previamente fundidos Integrar hasta obtener una mezcla homogénea .Envolver la mezcla resultante con las claras montadas .Hornear a 180ºC por 15 minutos retirar del horno y enfriar. Cubrir con plástico adherible y reposar de 6 a 8 horas en refrigeración. Una vez concluido el iempo, cortar el bizcocho en cubos de 1 cm3 .Regresarlos los cubos al horno y deshidratarlos a 160ºC por 10 minutos. Espolvorear los cubos con cocoa al salir del horno
Gel de zapote: Pelar el zapote, poner la pulpa a fuego bajo hasta que adquiera la consistencia de puré. Colar el puré y agregar las láminas de grenetina. Dejar enfriar (sin que cuaje) y añadir el jugo de limón y el jugo de naranja enfriar hasta que adquiera la consistencia de gel.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Hacer una línea de 15 cm sobre el plato con el gel de zapote. De izquierda a derecha, colocar dos cubos de bizcocho, cada uno a 5 cm. Encima de cada cubo hacer un punto de .5 cm de alto de crema de café con ayuda de una manga. Colocar a un costado de cada cubo, siguiendo la línea de zapote, un trozo de esponja de plátano de 2.5 cm de alto por 2 cm de ancho sin tener una forma exacta. Poner al otro costado del cubo de bizcocho siguiendo la línea de zapote una lámina de huitlacoche deshidratado Hacer con el caramelo de chocolate dos listones de 5 cm de largo por .5 cm de ancho y colocarlos recargados en los puntos de crema de café En el último extremo de la línea de zapote hacer en forma diagonal una cama muy ligera con pinole de papaya y hormiga chicatana. Humectar la esponja de plátano con un poco de vainilla 100 por 100 Poner unos puntos de chilmole sobre la esponja de plátano Finalmente colocar la quenelle de helado de chocolate sobre la cama de pinole y chicatana.