TACO DE MORRO SOBRE SALSA DE AJO REDUCCIÓN Y ESPUMA DE CAFÉ

INGREDIENTES

Para los morros:
morros de cerdo
C/S aceite
C/S vinagre
C/S sal
1 cebolla
1 puerro
1 zanahoria
clavo
C/S pimienta negra en grano  
C/S tocino de jamón
C/S cebolla en daditos
C/S ajo picado
1 cucharadita de harina
C/S Brandy
C/S Vino blanco
Para la salsa de ajo: 
500 gr. de patata
1/2 l. de agua
100 cl. de leche
100 gr. de mantequilla
7 dientes de ajo
150 gr. de mantequilla y sal
Para la espuma de café:
½ l. de leche
50 gr. de café molido soluble
2 cucharadas de azúcar
6 hojas de gelatina
Para la reducción de café:
½ l. de café solo
50 gr. de azúcar

ELABORACIÓN

Para los morros:
Dejar los morros en abundante agua fría por menos durante 6 h.
lavar todo con aceite, vinagre y sal. Aclarar muy bien. Cocer 30 min. a partir de agua fría. Cortar y Reservar. Cocer la cebolla, el puerro, la zanahoria, el clavo, la pimienta negra en grano y la sal durante 1 h. y ½ en olla a presión. Rehogar el tocino de jamón, la cebolla en daditos y el ajo picadito. Añadir los morros cortados y la cucharadita de harina. Mojar con brandy y vino blanco, reducir. Añadir el caldo de la cocción de los morros y cocer 1 h. a fuego lento. Escurrir los morros. Dar forma cilíndrica con papel film y enfriar 24 h. en la cámara. Cortar un taquito de  morro y marcarlo en una sartén. Reservar.    
Para la salsa de ajo:
Blanquear los ajos en agua, cocer posteriormente en leche y reservar. A parte mezclar el agua, la leche, la mantequilla y la sal, cocer en la mezcla las patatas y los ajos cocidos. Cuando la este cocida la patata y halla reducido el caldo a la mitad, escurrir bien. Introducir en el robot las patatas y los ajos y  añadir el caldo de la cocción, hasta conseguir la textura deseada. Rectificar de sal. 
Para la espuma de café:
Calentar la leche con el café y el azúcar. Disolver la gelatina, dejar que actué e introducir la mezcla en el sifón con una carga de aire. Dejar reposar.
Para la reducción de café:
Reducir a fuego suave el café y el azúcar hasta formar un concentrado de café muy denso.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Colocar en un plato sopero la salsa de ajo, sobre este el morro caliente, un hilo de reducción de café alrededor y la espuma de café a un lado. Decorar con unas hojas de rúcula para refrescar la boca del comensal al comer el  morro.