TENDON DE VACA, PIMIENTO TXORICERO Y ESPECIAS

INGREDIENTES (4pax)
Tendón

600gr. Tendones de ternera
100gr.  Zanahoria
200gr.  Cebolla
30gr. Escalonias
100gr. Verde de puerro
10gr. Apio
25gr. Dientes de ajo
1 ramas tomillo
1 tallos perejil
1hoja de salvia
2gr. Romero
20gr. Tomate concentrado
15gr. Jengibre
20gr. Aceite girasol
0,2gr. Macis en polvo
0,gr  Pimienta blanca en grano
2 granos de enebro
0,4gr. Coriandro en grano
1000gr. Caldo de jamón

Salsa: Caldo de garbanzo y rabo

130gr. Morcillo de vaca sin limpiar
160gr. Rabo de vaca troceado
10gr. Zanahorias peladas
15gr. Medias cebollas
2gr. Apio
5gr. Puerro
130gr. Garbanzo rehidratado de la víspera (salen de 65gr. seco)
2gr. Sal gruesa
1 grano de pimienta
500gr. Agua

Jugo de pimiento rojo

275gr. Pimiento rojo
Sal
Azúcar

Jugo de cebolla roja

150gr. Cebolla roja
Sal
Azúcar

Salsa de txoricero

120gr. Caldo de garbanzo y rabo
40gr. Jugo de cebolla
80gr. Jugo de pimiento
1 clavo de olor machacado
0,1gr. Comino machacado
0,2grs de pimentón dulce
1gr. Pimiento txoricero limpio de semillas
0,4gr. Xantana

ELABORACIÓN:

Tendón: Limpiar los tendones de pelos que puedan tener. Lavar en agua fría para quitar restos de sangre. Dejar desangrando 12 horas en cámara en abundante agua con hielos. Lavar y trocear todas las verduras en dados de 1cm y laminar el jengibre.
Poner en una olla a presión las verduras y pochar con el aceite de girasol, añadir el jengibre, el tomate concentrado, rehogar, añadir los tendones, rehogar y añadir, hierbas, especias, dar unas vueltas, añadir todas las especias y cubrir con el caldo.  Cocer durante 70 min. en olla presión. Pasado el tiempo, retirar del fuego y quitar la presión de la olla.
Después abrir y comprobar la cocción del tendón colar y separar los tendones por un lado y el caldo resultante por otro. Limpiar bien los tendones  de verduras, especias y retirar la grasa que los protege. Enfriar y  cortar de la forma deseada.
Juntar los tendones cortados en una bolsa de vacío junto con caldo de cocción envasar 100%. Calentar en roner a 83ºC durante 50 min. antes de emplatar.
Salsa: Poner el morcillo y el rabo de vaca en una olla con agua fría, hervir durante 3 min. desde frío. Pasado el tiempo, retirar el agua y lavar la carne de impurezas.
Una vez limpia, juntar con el resto de ingredientes en una olla a presión. Cerrar la tapa y cocer a fuego suave desde el primer hervor durante 2 horas. Pasado el tiempo, quitar presión y dejar reposar 30 min. Después colar por superbag.
Desgrasar y enfriar en cámara hasta que compacte. Una vez frío, retirar las impurezas del fondo. Reservar el jugo.
Jugo de pimiento rojo: Lavar los pimientos, secar. Marcar en una plancha caliente levemente por todas sus caras. Meter en una bolsa de vacío junto con una pizca de sal y azúcar. Envasar 100% y cocinar en horno vapor 100ºC durante 5 horas. Transcurrido el tiempo, dejar reposar 30 min. a temperatura ambiente, y colar por superbag. Rectificar de sal y azúcar, enfriar y reservar en cámara.
Jugo de cebolla roja: Limpiar la cebolla, cortar a la mitad y marcar en una plancha caliente por ambas caras. Meter en una bolsa de vacío junto con una pizca de sal y azúcar. Envasar al 100% y cocinar en horno vapor 100ºC durante 5 horas. Transcurrido el tiempo, dejar reposar durante 30 min.  colar por superbag. Rectificar de sal y azucar, enfriar y guardar en cámara.
Salsa de txoricero: Juntar todos los ingredientes en un cazo,  triturar con brazo eléctrico 2 min.  llevar a ebullición, una vez hierva, retirar del fuego y dejar infusionar 10 min. colar por superbag y reducir a la mitad. Texturizar con xantana. Rectificar de sal, enfriar y reservar en cámara.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Tener el tendón en una roner a 83ºC durante 50 min, pasado el tiempo sacar el tendón de la bolsa de vacío, colar. Lacar con la salsa de txoricero el tendón.
Pintar un trazo de salsa en el fondo del plato, colocar el tendón encima. Poner unas gotas de salsa a un lado.