TORTILLA DE QUESO, BERENJENA, ANCHOA Y ACEITUNA

2010

INGREDIENTES:

Tortilla de queso:     
½ l. leche
½ l. nata
4 gr. estabilizante
14 hojas de gelatina
2 gr. goma xantana
20 gr. glucosa
150 gr. queso azul

Baño de alginato:       
1l. de agua
15 gr. de alginato
tortilla de queso

Pastas:                      
1bernejena
Serrín de roble

Otros:                        
pasta de anchoa
pasta de aceituna negra

ELABORACIÓN:

Tortilla: Calentar en un cazo la leche, la nata y el queso; subir la temperatura hasta 40ºC. Incorporar el estabilizante, calentar sin dejar de remover hasta 85ºC, retirar del fuego, añadir la gelatina, la goma xantana y la glucosa, homogeneizar con la batidora y llenar con la mezcla los 2/3 de un molde rectangular pequeño hasta cuajar en frío.
Baño de alginato: Mezclar bien el agua con el alginato. Introducir en esta mezcla la tortilla de queso durante 26 min.-dar la vuelta a los 13 min.-. Sacar del baño, escurrir bien y marcar en la plancha por ambas caras justo antes de servir.
Berenjena ahumada: Asar la berenjena en el horno. Extraer la carne y ahumar durante

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Disponer en el centro del plato la tortilla de queso, al lado la berenjena ahumada. Decorar el plato con una pincelada de pasta de aceitunas en uno de los laterales del plato y en el contrario una de pasta de anchoas.