YEMAS

INGREDIENTES

Oricios (erizos de mar):
2u oricios

Yema de huevo:
4u yema de huevo
5g puré de chiles

Yemitas de espárrago:
1u espárrago triguero muy espigado

Piel de leche:
1l leche entera

Tomate seco:
2u tomate rama
Aceite de oliva

Otros:
Pan de maíz frito
Nibs de cacao

ELABORACIÓN

Oricios: Abrir los oricios con la ayuda de una tijera o de dos tenedores y, de cada uno, extraer las cinco gónadas con una cucharita de café. Mantener sobre un papel film en frío.

Yema de huevo: Unir ambos ingredientes y cocinar al vacío a 62º durante 4h. Transcurrido ese tiempo, sacar y dejar reposar en frío durante 24h. En el momento del pase, volver a calentar a la misma temperatura.

Yemitas de espárrago: Escoger con una puntilla pequeña las espigas del espárrago y conservar en papel húmedo.

Piel de leche: Calentar la leche en una inducción a 80º y mantenerla a esa temperatura. Cada 6min retirar la capa de nata que se haya formado en la parte superior de la leche. Conservar en papel film humedecido con nata.

Tomate seco: Pelar los tomates y secar al horno a 60º durante 5h. Transcurrido ese tiempo, abrir el tomate y quitar todas las pepitas y el interior estirando la carne. Conservar en frío pintados con aceite. En el momento del pase, marcar ligeramente a la plancha o atemperar en salamandra.

ACABADO Y PRESENTACIÓN 

En un plato llano poner 8 gónadas de erizo. Cubrir las mismas con la yema de huevo atemperada. Colocar cuadrados pequeños de tomate asado. Cubrir el conjunto con la piel de la leche y el pan de maíz frito. Calentar en salamandra el plato ya con todo colocado y terminar con 5 nibs de cacao y 6 yemitas de triguero.