ZARZUELA CAMBOANGGEÑA – ZARZUELA DE PESCADO Y MARISCO EN SALSA DE COCO QUEMADO

Esta receta está inspirada en la tradición culinaria, de cocinar con coco quemado, de la tribu Tausug, de Mindanao en el sur de las Filipinas.

INGREDIENTES Y PREPARACIÓN (para 5 raciones)

Zarzuela de pescado y marisco

15 almejas

14 mejillones

10 gambas ó 5 langostinos

10 calamarcitos pequeños

250 gr filete de delfín, en 5 piezas 

Salpimentar y asar a la parrilla. Reservar.

Pasta de coco quemado (Pamapa Itum)

½ coco, con su cáscara 

Asar el coco directamente sobre el carbón o sobre el fuego. Quemar completamente la cáscara hasta llegar a la pulpa. Continuar asando la pulpa, dando vueltas hasta quemarla completamente, carbonizándola. Sin embargo, al trocear la pulpa, el centro debe estar blanco.

1 pizca cúrcuma

1 pizca galangal

1 pizca jengibre

2 dientes ajo

5 guindillas rojas muy picantes (Bird’s eye)

¼ taza cebolleta

2 tallos hierba limón, picados 

Machacar todos los ingredientes en un mortero hasta obtener una pasta gruesa.

Para hacer la salsa

2 cucharadas aceite de coco

6 cucharadas pasta de coco quemado

3 tazas crema de coco

½ taza cabezas de gamba

8 almejas

8 mejillones

1 cucharada zumo de limón

1 cucharadita azúcar

Sal y pimienta al gusto 

Sofreir el marisco y la pasta de coco en aceite de coco hasta aromatizarlo. Añadir la crema de coco. Cocinar a fuego lento hasta eliminar la cremosidad y hasta que la salsa se torne negra o verde muy oscura. Dar vueltas de vez en cuando. Añadir el zumo de limón y el azúcar y salpimentar.

Guarnición

Ensalada de mango

30 gr mango verde

30 gr tomate

30 gr cebolla roja

Cortar en juliana el mango verde, el tomate y la cebolla y aderezar con sal, azúcar y zumo de limón. Mezclar bien. 

Aceite de gamba

½ taza cabezas de gamba

1 taza aceite de coco

2 dientes de ajo

8 granos de pimienta

2 guindillas rojas muy picantes (Bird’s eye)

2 tallos hierba limón, solo la parte blanca, los bulbos, machados

Calentar en una sartén el aceite con las cabezas de gamba y los aromatizantes. Freir las cabezas hasta que el aceite adquiera el sabor a gamba.  Colar y desechar las cabezas de gamba.