Cuando Dabiz Muñoz cocina en Madrid Fusión Alimentos de España, todo se detiene. También cuando no cocina y habla de su cocina, la creatividad, sus restaurantes, su forma de entender la gastronomía y la vida. "Lo más difícil de explicar es la creatividad porque siempre he estado obsesionado con hacer algo único. Sigo teniendo mucha hambre y ambición por conseguir cosas y creo que lo mejor está por llegar", confesó el cocinero madrileño en una charla con Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía y José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión.

Porque la cocina de Dabiz Muñoz no se entiende sin creatividad. Unas recetas que cambian en horas y que hacen imposible recoger todas sus creaciones en un libro como han hecho otros cocineros. "Me paso todo el día cocinando porque la creatividad también se entrena. Es como un músculo. Si estás todo el día probando cosas nuevas y estudiando aumenta tu creatividad", confesó. Además, desveló que es capaz de sacar un plato de éxito sin haberlo probado antes. "Algunos los he probado dos o tres semanas después de crearlo porque alguien me ha hecho algún comentario", contó. "No necesito probar el plato porque ya he probado los alimentos que lo conforman". 

Pero la creatividad requiere valentía y Muñoz presume de serlo. "Soy valiente, pero siento vértigo cuando cambiamos las cosas que ya funcionan. Hacemos entre 50 y 60 platos nuevos al año y eso supone acumular muchos miedos creativos. Cambiar las cosas cuando le gustan a la gente requiere que seas muy valiente", confesó. "Mi gran reto todos los días es hacer cosas que no hayamos hecho y reinventarnos a nosotros mismos", añadió. Y en ese punto se encuentra ahora con su nuevo proyecto con DiverXo en el que el objetivo sería "cambiar el ADN", pero a nivel mental es muy difícil.

Precisamente la salud mental es fundamental en cualquier ámbito de la vida pero también en un cocinero. "Está muy estigmatizado necesitar ayuda de un psicólogo o un psiquiatra", reivindicó Muñoz. "Para mí ir al psicólogo es como ir al fisio o al dentista. Es un ejercicio más de los que hago y uno de los secretos de mi cocina" y de cómo funciona su UniverXo, donde la "sostenibilidad humana y de equipo" es fundamental.

Porque si algo tiene claro el cocinero madrileño es que no puede volver a tener la relación tóxica que tenía con su restaurante. "No conozco a nadie que haya conseguido grandes cosas sin muchos sacrificios. Si quieres liderar, aprender y mejorar vas a tener que sacrificar muchas cosas, pero eso no significa que haya sufrimiento. Hay que disfrutar el camino y vivir el presente. Se puede pretender ser el mejor disfrutando del camino. En los últimos tres años soy mucho más feliz que en los años anteriores", confesó al hablar de ese nuevo Dabiz Muñoz.

Episodio cuatro

Y en esa renovación personal y profesional aparece el episodio cuatro de DiverXo, un proyecto que ni el propio Muñoz sabe explicar por qué lo hace. "DiverXo tiene que ser el restaurante de mis sueños y si no lo puedo hacer prefiero hacer otra cosa. Quiero redefinirlo 100% y que desde el momento que llegue a la puerta y lo vean digan '¡qué hijos de puta, lo han vuelto a hacer!'", dijo entre risas.

Un proyecto con una inversión entre 12 y 14 millones de euros para que a nivel experiencial sea "un parque de atracciones para mí y para el cliente". A nivel gastronómico el gran reto es que cuando entre allí el comensal encuentre “el mismo nivel de excelencia, creatividad y de ser único, pero con la sensación de que hay otro cocinero detrás". "Tengo la sensación de que no tengo nada que perder. Lo tengo todo. Todo lo que he soñado lo he conseguido", reconoció al tiempo que puso en valor estar bien rodeado. "Intento traer al mejor talento que haya a mi alcance en cualquier área. Y ellos son los que me hacen mejor", apuntó.

También habló de su nuevo proyecto en Dubái donde abrirá en breve StreetXo y donde solo va a renunciar "al cerdo". "El resto va a ser tan salvaje como StreetXo", dijo. Y es que Dabiz Muñoz demostró en una charla de 40 minutos -en un abarrotado auditorio de Madrid Fusión que se quedó pequeño- que es un vendaval creativo dentro y fuera de la cocina que ha sabido aprender a salir de aquella relación tóxica con el trabajo.

"He logrado ponerle límites a mi relación con la profesión y ahora tengo más tiempo y de calidad para disfrutar de mi familia", confesó. Y para despedirse, desveló los tres ingredientes que se llevaría a una isla desierta: "aceite de oliva, alguna legumbre para cocinar y plantar y chiles... sin chiles no puedo vivir", dijo para rematar una charla en la que se mostró el Dabiz Muñoz más cercano.