“Conseguir que la sociedad tenga hábitos alimenticios más sanos y sostenibles pasa por educar desde la infancia y en familia sobre los beneficios de nuestra dieta mediterránea”, explicaba la psicóloga Carla Rodríguez, representante del Programa SI! de la Fundación SHE, que pretende fomentar la salud cardiovascular desde la etapa preescolar. “Debemos inculcar buenos patrones de comportamiento desde la infancia, pero no desde a restricción, sino considerando a los niños como aliados para la transformación”, explicaba. Una postura compartida por el Dr. Santi F. Gómez, director global de Investigación y Programas de la Fundación Gasol dedicada a la lucha contra la obesidad infantil, para quien “no hay que confundir saludable con sano, ni esperanza de vida con calidad de vida”, y desvelaba que sus estudios más recientes apuntan a un “rápido deterioro en la dieta en edades comprendidas entre los 8 y los 16, muy condicionado al nivel socioeconómico, y sobre todo acelerado por la pandemia”.

La medicina culinaria es el tema que ha ocupado la segunda mesa redonda de la mañana. Moderada por el Doctor en medicina y catedrático de historia de la ciencia en la Universidad de Alicante Josep Bernabeu, ha explicado la relevancia de la figura del cocinero en las dietas de salud, formando un equipo ganador junto al médico y al nutricionista. “En la alimentación de los pacientes nos hemos centrado en el QUÉ, pero debemos pensar en el CÓMO, porque el hombre es un animal que cocina, no sólo se alimenta”, aseguraba el doctor Miguel Ruiz Canela, director del departamento de medicina preventiva y salud publica en Universidad de Navarra, para quien “es fundamental entender la nutrición a través de la cocina, porque algunas transformaciones químicas son buenas, y otras no tanto”. La Doctora en nutrición en el Hospital Clinic y presidenta de SEDYN, Violeta Moizé, añadía que “a la dieta hay que darle también un valor holístico, empezando por la planificación y la compra”, asegurando que “la medicina culinaria rompe las barreras entre el paciente y el terapeuta, ya que acerca el lenguaje de ambos, y es una vía perfecta para la promoción de hábitos saludables”. Para ambos, la lucha contra el fenómeno ‘big food’ empieza en la cocina de casa, valorando nuestra dieta mediterránea.

Los problemas de una microbiota infeliz

Porque, además de deliciosa, la dieta mediterránea es la preferida de la microbiota, el increíble ecosistema hereditario de millones de microorganismos que habitan en nuestro intestino, y que “como un bosque legado por nuestra madre, debemos hacer crecer y mantener frondoso para gozar de salud y bienestar”, explicaba la periodista científica y autora del libro ‘La ciencia de la microbiota’ Cristina Sáez en su clase magistral. Porque, además de alergias e intolerancias, “una microbiota deteriorada atrae dolencias más graves como esclerosis, cáncer de colon o páncreas, enfermedades autoinmunes e, incluso, mentales. Por algo se dice que el intestino es nuestro segundo cerebro”, argumentaba. Así, la mejor forma de cuidar a nuestras bacterias es una dieta equilibrada, “en la que no falten nunca las fibras o prebióticos que abundan en los vegetales, y fermentados o probióticos como el yogur o el kéfir. Lo ideal es acostumbrarnos a la ingesta de 30 gramos de fibra al día, pero llegar a ello de forma progresiva”.

Y de alergias e intolerancias también se ha hablado en Dreams, sobre todo en el impacto que tienen en la restauración, tal y como ha mostrado el chef Diego Guerrero, leyendo algunas advertencias y peticiones que recibe con las reservas en DSTAgE** (Madrid). “Nuestra ambición es que cualquier comensal disfrute la misma experiencia, y por eso intentamos dar alternativas a las principales afecciones, pero no podemos asumir otro tipo de requerimientos, como los consejos del dietista o los gustos personales”, advertía. Para la restauración, la tecnología juega un papel de gran utilidad, ya que “aplicaciones como la IA pueden crear al instante una nueva receta que evite aquellos alimentos que el comensal no puede tomar”, decía Daniel Aguado, Customer Engineer en Google Cloud. Otras soluciones son alimentos alternativos como los que han presentado dos innovadoras startups, en pleno proceso de escalado. La cofundadora de Wevo, Erika Reyes, ha descrito su huevo vegano “cuyas propiedades nutricionales y organolépticas son idénticas al de origen animal”, y Daniel Gómez Bravo, cofundador de Bread Free, ha explicado las ventajas de su harina de trigo sin gluten, “porque además de por intolerancia, muchos consumidores se pasan al gluten free porque se sienten mejor, y las alternativas son malas y muy caras”.

Alimentar para prevenir, y para curar

El último tramo de la sesión se ha metido de lleno en las propiedades de la comida para mejorar nuestra salud. Comer de forma correcta ayuda en la prevención del cáncer es la idea de Ramon Perisé, director de I+D en Mugaritz ** (Guipúzcoa), que participó activamente en la edición del libro "Cocinar para vivir" del chef Andoni Aduriz y el doctor Fernando Fombellida. “Debemos comer sobre todo verdura, y después pescados y carnes, pero también tener muy en cuenta que es más importante la técnica de combinarlos y cocinarlos, por su efecto simbiótico. Por ejemplo las coles con el ajo”, aseguraba. Y si importante es la prevención, más lo es ayudar en los tratamientos de recuperación, que traen efectos secundarios tan adversos como la ageusia, un trastorno en el gusto. Para combatirlo, hemos conocido medidas como el recetario El sabor perdido que elaboró el chef Ramon Freixa, Ramón Freixa Madrid** (Madrid) para la Fundación MD Anderson Cáncer Center España, “para contrarrestar la pérdida o la transformación del sabor en los pacientes que hace que aborrezcan hasta sus comidas preferidas”, y los comprimidos que la empresa Baïa Food elabora a base de la miraculina, “una glicoproteína presente en una baya endémica de África Occidental que transforma el sabor ácido en dulce”, describía el cofundador de la compañía Loan Bensadon, advirtiendo que “aunque no cura el cáncer, ayuda a los pacientes a tener una mejor calidad de vida, porque consiguen volver a disfrutar comiendo “.

Y con la alimentación de los pacientes se ha despedido Dreams en otra interesante mesa redonda, moderada por el presidente de la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria Miguel Ángel Herrera, en este caso abordando la cocina hospitalaria, “una rama que tiene limitaciones nutricionales, económicas y tecnológicas, pero que es fundamental para la recuperación física y emocional”, decía. Y, como ejemplo, el experto en disfagia Jaime Paniagua, que ejerce como logopeda en el Hospital La Fuenfría (Madrid) y es profesor de logopedia en UNIR, reclamaba que “al alérgico se le adapta su dieta para que pueda comer más o menos de todo; al disfágico, igual que a otro tipo de dolientes, se les da una lista enorme de alimentos que no pueden comer, cuando en muchos casos consiste simplemente en adaptarlos a otros formatos”. Algo con lo que está de acuerdo la chef Xandra Luque, formada entre otros con Mario Sandoval, y que ahora mima a los pacientes de la Clínica Universidad de Navarra de Madrid con una cocina “muy cuidada, pensando siempre en lo que sí se puede comer. Ya hemos creado más de 1200 platos que hacen frente a todo tipo de patologías o particularidades de salud, como una crema de patatas revolconas con huevos fritos, o una de pochas a la navarra con albahaca. Nuestra cinta de emplatado es igual que la de un restaurante, ajustándonos a un presupuesto de 5,50 euros por paciente al día”.