David Chamorro llegó a Madrid Fusión Alimentos de España dispuesto a convertir el auditorio en un laboratorio. “Péptidos, potenciadores de sabor, azúcares tecnológicos, hidrolizados de proteínas, grasas ricas en omega 6… Son muchos los elementos utilizados de los que la alta cocina no saca provecho”, fue su carta de presentación ante dos espectadores de lujo tomando nota entre los asientos como Ferran Adrià y Jordi Roca. Desde Food Idea Lab, de la que David es director, se acercan a los últimos avances e investigaciones aplicados por la industria alimentaria para convertir los alimentos en sabrosos y adictivos. “Es llevar algo terriblemente complejo a algo terriblemente terrenal como es la comida”, señaló.

En su trabajo hay un ingrediente que manda por encima de todos. “El sabor es la clave y las papilas gustativas funcionan con los sabores”. A partir de ahí su recorrido gustativo se desarrolla por el sabor, con la utilización de umami, pero hemos querido dar un paso más con el ribonucleótido, “con el que potenciamos el sabor entre 15 o 20 veces” o el Guanilato disódico, “con el que se multiplica por 25”. En este proceso también se tiene en cuenta el olfato, con sus aromas. Y ahí es dónde aparecen los terpenos, “una vasta y diversa clase de compuestos orgánicos derivados del isopreno y de un hidrocarburo de cinco átomos de carbono”, confesó Chamorro que bien podría haber estado explicando todo con una bata blanca en lugar de una chaquetilla.

“Hay más de 30.000 terpenos distintos, pero nos hemos quedado con uno, el mirceno, que es algo parecido a un olor a césped”. Con él se consigue que aumente el apetito y se estimule el olfato, “con lo que desde el plato empezamos a tocar al cerebro con estímulos que le van a gustar”. Algo parecido pasa con el triptófano, que “da una sensación de saciedad y bienestar cuando lo mezclamos con azúcares complejos porque produce insulina”, recordó.

El viaje por el laboratorio llevó al equipo de Food Idea Lab al intestino porque no todas las grasas producen las mismas sensaciones en el cuerpo y ese puede ser uno de los motivos porque en las grandes industrias “se utilicen aceites muy ricos en Omega 6 como el aceite de soja o de maíz”. El recorrido en esa búsqueda del sabor continúa con los opiáceos, “que se pueden extraer de los lácteos, las hojas verdes, el gluten, la soja o las carnes” y que Chamorro recordó su legal utilización en la cocina.

Factor visual

A todo esto hay que sumar otros factores como el visual, “nos gustan más los alimentos rojos, amarillos o morados”, el olfativo (“a todos nos gusta el olor a pan recién horneado, el café o el chocolate”) y el gusto (“el umami, lo salado y lo dulce manda sobre lo agrio o amargo”) antes de poner el foco en su gran apuesta “y los grandes desconocidos de la cocina, los péptidos”. “Un péptido no deja de ser más que una proteína rota, para generar sabor, ya sea por fermentación o por un proceso físico o químico”.

Con su trabajo han creado distintos péptidos (FIL1, FIL2, FIL3) para ser aprovechados por cualquier profesional introduciéndolos en sus recetas para “poder aportar sabores cárnicos, sabor kokumi, o el sabor metálico propio del hígado a cualquier alimento sin la utilización de proteínas de origen animal”, desveló Chamorro. Uno de ellos es el ‘Delicius peptide’, “que sin tener un sabor concreto ofrece una sensación sabrosa” y el ‘Beef peptide’, “con el que se consigue una sensación en en boca similar al de las proteínas del vacuno”. Todo un recorrido por el laboratorio para conseguir aumentar los estímulos adictivos para conseguir traspasar los límites del sabor.