El cambio climático y la globalización han hecho que todo cambie. También los mares y todo lo que nos dan. "El Mediterráneo nos ha dado un gran recetario, pero nos encontramos en un momento en el que muchos de los elementos que hasta hoy habíamos utilizado los hemos perdido", reivindicó en Madrid Fusión Alimentos de España el cocinero balear Andreu Genestra (Restaurante Andreu Genestra*) . "Ni la gente come como antes, ni tiene el mismo paladar de antes. Todo ha cambiado", añadió. Y en ese cambio ha habido una gran perjudicada en la cocina que es la presencia de las grasas, de las que Genestra ha hecho una forma de entender su nuevo Mediterráneo.

La evolución de la gastronomía ha hecho que se haya modificado el recetario y la manera de entender lo que conocemos por sabor del Mediterraneo. El uso de las grasas animales y vegetales ha ido evolucionando hasta dejar de utilizarse, perdiendo riqueza de sabor y de recetario con el tiempo. "El uso culinario de las grasas, tanto vegetales como animales, nos permite explorar nuevos caminos con productos en decadencia o que ya no se usan", explicó el chef balear que lleva años trabajando en el mundo de las grasas como una vía para realzar las recetas, darle valor al aprovechamiento y no perder memoria gustativa.

Para Genestra, el concepto de aprovechamiento "se ha demonizado por las modas y por ciertos conceptos mal considerados como salud y aunque no quiero meterme en si es nocivo o no... nadie dijo que las grasas lo sean", reivindicó. Todo ello como hilo conductor del sabor en el que las grasas a modo de técnica se convierten en protagonistas sin serlo. Para ello utiliza las cosas que se han dejado de usar hoy en día, pero que han sido fundamentales de la cocina española como "la manteca de cerdo".

Flor de carité

Para ello presentó cinco platos en los que la grasa es la protagonista sin que nadie lo vea como negativo. Como ejemplo la grasa de la flor de carité, que se utiliza en cosméticos y coberturas de helados, para vestir unos ñoquis, y que "nos aporta una dureza que funciona para hacer mantequillas vegetales de azafrán o pimentón". El ñoqui de zanahoria asada con almidón se cubre con queso azul, un bulbo de hinojo especiado con vinagre y se cubre con un caldo de sopas mallorquinas de las verduras cocinadas con embutidos, butifarrón, magro de cerdo y tocino. "Aunque parezca lo contrario estamos ante un plato de verano", desveló el chef.

"Con la grasa de sobrasada podemos convertir un cogollo de berenjena podemos disfrutar de un embutido en forma de verdura", desvelaba Genestra para presentar su segunda propuesta. Pero si hay un animal que sea la esencia de la grasa del mundo marino es el atún. "Si dicen que del cerdo se come hasta los andares, del atún pasa lo mismo, El problema es que la extracción de la grasa del atún es más difícil", desveló mientras mostraba una pieza de la parpatana de atún con la que iba a vestir otras de sus propuestas. "Hay que conseguir que la grasa no sature demasiado en el paladar", advirtió.

Pero las grasas también se han visto perjudicadas en la presencia del recetario por culpa de las intolerancias y, como ejemplo, el huevo. "Con la intención de querer aprovechar todo el producto del cerdo ¿por qué no hacer una yema de cerdo, cordero o pescado y que la podamos sustituir por una yema?", preguntó antes de dar la respuesta con un plato de cerdo negro -un 70% de grasa por un 30% de magro- acompañado por un ravioli de patata.

Y la grasa también está presente en los dulces y como muestra un botón. "Un helado de almendra tostada en el que se sustituyen los lácteos y estabilizantes por grasa de coco". Todo ello acompañado por una mousse de albaricoque que le da el frescor perfecto para acabar una comida.

Aunque este menú tiene premio. Porque poner en valor la grasa en un café era un reto para Andreu Genestra que superó con una infusión de café sobre una copa de vino impregnada de aceite picual para que le de untuosidad. Toda una experiencia de sabor.