La tarde de Dreams #spainfoodtechnation ha arrancado con el planteamiento futurista de Cocuus System Ibérica, una compañía tecnológica que pretende revolucionar la alimentación con alimentos análogos a base de proteína animal, vegetal o celular mediante la impresión láser, bioimpresión y mecatrónica. Su fundador y presidente Patxi Larumbe ha sorprendido a los presentes con una demostración y posterior cata de “panceta vegetal, atún en aceite que sale de una plantación en Toledo, foie sin patos y un chuletón confeccionado con sobrantes de empresas cárnicas cuya grasa es vegetal, por lo que es bueno para el colesterol”, anunciaba. Para su elaboración convierten primero el alimento en datos, y luego los datos en alimento, asegurando que “con esta técnica podemos imprimir 1000 toneladas de carne al año, para lo que haría falta sacrificar 35.000 cerdos. Es mucho más barata y se puede congelar; por eso es la solución para el futuro, si, como dicen, en 2050 no hay alimentos para todos. Eso sí, con el jamón ibérico aún no nos hemos atrevido, porque no es nada fácil”.

Y aunque pudiera parecer también futurista, le ha seguido Rania Moualla, una revolucionaria mujer que ha decidido liderar el desarrollo del sector culinario en su nada fácil país, Arabia Saudí. Para ello fundó ZADK, la primera academia de gastronomía saudí, concebida para impulsar un cambio social, “y sacar de las casas nuestra deliciosa gastronomía, con platos típicos como el tharid, el jareesh o el té de flores, y combatir la terrible influencia de la comida rápida, que genera obesidad y muchos otros problemas de salud”. Inspirada por el trabajo del Basque Culinary Center, Rania aseguraba que pretende real “el Harvard culinario de la cocina saudí apostando por la sostenibilidad y el territorio en un recetario tradicional modernizado”, y confesando que, “al ser mujer el viaje está siendo agotador porque todo me cuesta más que a los hombres, pero estoy empeñada en conservar nuestra cultura y valores a través de la gastronomía, tal y como hacéis en España”.

La trazabilidad del plato y el cerebro digital del chef

A partir de aquí, Dreams #spainfoodtechnation se ha puesto el mandil para meterse de lleno en los retos que afronta la restauración en la era digital. Comenzando por la mesa redonda de título Restaurantech, en la que el vicepresidente de la Fundación Europea para la Innovación Juan Francisco Delgado ha reunido tres valiosas perspectivas, como la del director de tecnología en Google Cloud Javier Martínez, quien ha destacado “la democratización del acceso a la tecnología como principal ventaja de usar los servicios de la nube, y una mejor y más personalizada atención al cliente el mejor beneficio del chatbot y otras aplicaciones de IA generativa”.

En su caso, el CEO de la consultora informática OLCI Group (Trace) Bartolomé Olivares ha profundizado sobre la cada vez más demandada trazabilidad de los alimentos, e incluso de platos en el restaurante del futuro, “una vía inmejorable para valorizar productos y productores, que con la tecnología blockchain, es una fuente de datos inmutable. Apunta directamente al pasaporte digital que se impondrá en productos de otros sectores en 2025, y que acabará llegando a la gastronomía. Al que es honesto no debería importarle”. Junto a ellos Felipe Turell, CEO y Cofundador en MO de Movimiento, ha reconocido que “en el suministro hay mucho engaño, y debería trazarse la vida del alimento desde que se produce hasta que se consume. Nosotros hemos acortado esos tiempos reduciendo intermediarios”, explicaba antes de sumarse a sus compañeros, coincidiendo en que los robots nunca podrán sustituir a los camareros.

La inteligencia artificial también ha sido el tema abordado por el físico Eneko Axpe, quien además de en la NASA ha trabajado para empresas de alimentación como Impossible Foods y Beyond Meat. En Dreams ha presentado un proyecto desarrollado para el chef Eneko Atxa, para Azurmendi*** (Larrabetzu, Vizcaya), desde su actual compañía SandboxAQ, que desarrolla soluciones en el nexo de la IA y la tecnología cuántica (AQ). “Pedimos a Chat GPT-4 el diseño de un menú de alta cocina creativa, con fotos y recetas, que luego Eneko ejecutó. Con ello vimos cosas como que la IA de momento no tiene nivel para una propuesta de Azurmendi, o que ofrece alucinaciones que se pueden aprovechar para la creación de nuevas texturas. Enriquecido con la toda la información sobre la trayectoria de un chef se puede crear su cerebro digital que, bien dirigido, puede acabar siendo una herramienta útil”.

“No todo el mundo vale para ser camarero”

El restaurante también se ha debatido en mesa redonda desde el enfoque de la sala, sobre todo bajo la problemática de la falta de camareros, y su escasa profesionalización. El presidente de Hostelería de España José Luis Yzuel ha acompañado a auténticos expertos, como el reputado Abel Valverde, ex 'maître' de Santceloni y director del restaurante Desde1911, quien considera que el principal problema es “la denostación de un oficio en el que hay mucho intrusismo, y cuya formación no aborda el aspecto emocional. La de camarero es una profesión muy visceral que nace de las entrañas; no todo el mundo vale, porque si no te gusta acabas resultando tóxico”.

Totalmente de acuerdo se mostraba Nino Redruello, propietario y chef de Grupo La Ancha, que pedía para Abel “un documental en Netflix como el de Ferran Adrià, como forma de dignificación del oficio y de estímulo para los jóvenes. Deben saber puede ser muy feliz en la hostelería, porque las empresas hemos avanzado mucho en materia de conciliación, en incentivos y formación, y demás mecanismos para fidelizar a los empleados”, argumentaba. Para Sergi Borja, cofundador y CEO de la App para pedir y pagar en restaurantes Honei, explicaba que “nuestros clientes nos reclaman porque no encuentran suficiente personal cualificado, no por sustituir a nadie. La tecnología ayuda a liberar al servicio de determinadas funciones para que se puedan dedicar a las que aportan realmente valor”. Junto a ellos María Libao, directora del grupo China Crown, reafirmaba la falta de personal de sala, “que en mi caso es mucho peor, ya que se les exige una cierta pasión por la cocina asiática porque no solo transportan comida, transportan nuestra cultura”.

Broche de excepción, hecho en casa

Y la sorpresa de la tarde se dio durante su última mesa redonda, cuya intención inicial era debatir sobre el caso francés del fait maison, ley que podría obligar a la restauración vecina a detallar qué platos no elabora en su propuesta, y terminó siendo un maravilloso espectáculo de talento y conocimientos, recibiendo el protagonismo indiscutible de Madrid Fusión a esa hora. Entre las gradas del abarrotado espacio se encontraba como oyente Ferran Adrià, convertido en espontáneo ponente y agitador para reconocer que “en la alta cocina se hacen muchas cosas fuera de casa. Peor es el que usa pescado congelado”. Para Joan Roca, chef en El Celler de Can Roca*** (Girona), “no está mal que el comensal sepa que existe el debate, para que se interese por la procedencia de los alimentos. Pero lo importante es que se haga bien, venga de donde venga”. “Yo lo hago todo en casa”, argumentaba el chef en Bagá* (Jaén) Pedrito Sanchez, y añadía que “utilizar productos elaborados por terceros, aunque sean buenos, puede restar exclusividad y aburrir por repetición, si te encuentras las mismas croquetas en todos sitios”.

Albert Boronat, creador del Paté en Croûte Savoir faire à la française, conoce bien la problemática en Francia, “donde se está estigmatizando la quinta gama porque hay gente que la compra de mala calidad por falta de otra, y por eso el gobierno quiere imponer una ley, que creo que va a ser muy complicada”. En su caso desvelaba, “yo podría hacer la mantequilla que uso para el foie, pero prefiero externalizarla si creo que está mejor”. El maestro Pedro Subijana se colaba también en el debate para reconocer que “en la cocina actual hay más calidad y diversidad, pero también mucha bazofia. Cada uno que haga lo que pueda dentro de sus estructuras y posibilidades. Yo, el pan, siempre lo compré”. Por último, el chef Nandu Jubany, que desde la pandemia compagina su actividad en Can Jubany* (Calldetenes, Barcelona) con una fábrica de croquetas piensa que “cada casa es un mundo, y cada uno es dueño de su casa. Yo creo que será muy difícil legislarlo, porque no existe una verdad absoluta. Además, el hecho en casa no tiene por qué ser siempre una virtud”, ha bromeado.