El escabeche nació en Persia, se expandió por el Mediterráneo y se convirtió en una técnica fundamental en España. Después, viajó al mundo entero. Vicky Sevilla, de Arrels* (Sagunto, Valencia), es una enamorada de está técnica, “uno de los pilares de la tradición” gastronómica. “Sin tradición no puede haber vanguardia”, señaló con rotundidad. Y lo demostró en su ponencia inaugural de la segunda jornada de Madrid Fusión Alimentos de España con cuatro platos, incluido el postre, donde esta técnica tenía un papel principal. “En los menús largos nos permite equilibrar y matizar sabores”, añadió.

Con ayuda de su equipo, comenzó su defensa con un aperitivo basado en un pollo a l’ast. “Es muy importante para nosotros usar el cien por cien del producto y productos humildes para abaratar costes”, comentó la cocinera saguntina. Para este escabeche, con muchas especias y aromáticas, se usa vinagre, agua, aceite y el colágeno del propio pollo. Se sirve templado en un vasito y coronado con un crujiente de la piel de pollo. Ya saben: no se tira nada.

La segunda propuesta de Sevilla fue un plato vegetal de temporada, otro “pilar” de su cocina. En estas ocasión, presentó una bearnesa en el que se cambia el vinagre de estragón por un escabeche de calabaza y algo de salvia para “darle personalidad”. Completa el plato con dados de calabaza, tiras de esta verdura encurtidas, una emulsión de yema y azafrán picante y pipas.

En tercer lugar, la cocinera valenciana presentó uno de sus pescados favoritos: el salmonete de roca. “Me gusta presentarlo curado con sal y azúcar, sopletearlo por la parte de la piel y un poco de lima”, explicó. Lo presentó con una demi-glace del propio salmonete, una romesco de zanahoria, un chucrut con la zanahoria y un gel de naranja y fruta de la pasión. “Por último, ponemos un escabeche de paté de los interiores del salmonete. En esta casa no se tira nada”, reiteró Sevilla.

Por último, el postre era una trucha escabechada en forma de helado con una base de zanahoria, naranja y mantequilla y acompañado de huevas de la propia trucha y puré de yogur de raifort y una minizanahoria escaldada y rustida con mantequilla y especias picantes. Para finalizar, un barquillo de la propia piel de la trucha. No se tira nada en Arrels.