"Nuestra seña de identidad es la caza y la perdiz roja". Con este leitmotiv gastronómico José Antonio Medina, chef en Coto de Quevedo* (Torre de Juan Abad, Ciudad Real) pone en valor el producto de su entorno y la forma de vivir en un medio rural, que defiende incondicionalmente. Desde su cocina llevó a Madrid Fusión Alimentos de España su propuesta de una gastronomía rural que mira a su entorno a través de la perdiz roja. "La cocinamos de mil maneras", confesó antes de explicar que es un producto presente desde siempre en su familia a través de las cacerías de la perdiz y por todo el recetario vinculado a ella.

La pasión por la cocina de Medina es algo de familia. Su infancia transcurrió en la casa de comidas de sus padres en Puebla del Príncipe (Ciudad Real) y fue alimentado con las sabrosas recetas de su madre, que fue quien le enseñó los fundamentos culinarios del recetario castellano. “Nuestra relación con la perdiz es enorme y usamos perdiz de campo y de granja, aunque esta última tiene un tono calabaza y no es tan roja como la de campo", explicó. "Es verdad que genéticamente son puras las dos y podemos conseguir que la perdiz de granja se parezca a la autóctona", añadió. Sin embargo, "la alimentación y el tiempo que están las perdices en el campo son la clave para su sabor", sentenció.

Le han dicho muchas veces que las perdices ya no saben como antes, algo que el chef castellanomanchego considera "una verdad a medias". Y se explica. "El sabor de las perdices de una granja que no pisan campo no es el clásico, pero con el tiempo de cocción se puede conseguir un gusto similar". Sin embargo, sí aclaró que seleccionan las perdices dependiendo de si van a hacer "un estofado, un escabeche o nuestro paté clásico".

Un paté que se hace con un sofrito de cebolla con champiñón, al que se le echa brandy, hígados, aromáticas del campo y sal. "La parte del hígado echamos un caldo de ave y perdiz y lo acompañamos con un gel de pasas, un crocanti de champiñón al ajillo para que nos aporte el sabor salino de campo y unas flores". Un snack presente en su menú.

No fue el único que presentó en las cocinas de Madrid Fusión. Deleitó con un muslo de perdiz a baja temperatura relleno con pasas y tocino ibérico; un consomé de ave que se elabora tostando en el horno 40 carcasas de perdiz, al que se le añade un hueso de pollo hasta reducir el caldo y servirlo con truza negra. La sorpresa de la ponencia llegó con la morcilla blanca de perdiz. "Una receta de la familia de mi mujer que lleva carne de perdiz, tocino, almendra molida, azafrán, sal, pimienta, huevo y pan rallado. Todo ello lo embutimos y lo cocemos durante 20 minutos para servirlo con un praliné de escabeche de frutos secos". Un manjar según confesaron los afortunados que lo probaron.