En la cocina de Disfrutar*** (Barcelona, España) se hace honor a su nombre de principio a fin. Los culpables de ello no son otros que sus alma mater Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas. Su apuesta firme por la innovación es el ingrediente que le da una personal forma de entender la cocina y no solo a la hora de presentarla, sino en todo el proceso de creación gastronómica en la que nunca dejan indiferente a nadie que visita su casa.

En lo que da media hora intentaron hacer un recorrido por todos los conceptos y las técnicas trabajadas en su buque insignia durante todo 2023, pero en “un universo imposible de abarcar en tan poco tiempo” se centraron en varias de las técnicas que más les han gustado y han dejado mejor “sabor de boca” entre los comensales.

Y fieles a sus orígenes presumieron de su particular calçotada con productos hidrofilizados. “Se trata de un calçot muy crujiente que parece un barquillo y que se hace directamente en el fuego”, apuntó Eduard Xatruch. “Inspirados en un miso hicimos un romescu tradicional y lo dejamos fermentar, aunque ya sabéis que en Disfrutar no somos expertos en fermentaciones -dijo con mucha sinceridad-, hasta conseguir una textura muy fina”, añadió. Uno de los detalles de este romescu es el color, “porque tiende a envejecer y ennegrecer”, que se completa con “una profundidad de sabor muy larga”. Para presentar lo acompañan con un consomé con las pieles del calçot.

Otra de sus apuestas fue el coulant nixtamilizado, una técnica en la que se mezcla agua y cal hasta conseguir una textura particular y única dependiendo del tiempo que se utilice. “Los hemos hecho dulces, pero hemos hecho una apuesta por los salados con sabores tan diferentes como pistacho, cacahuetes, o de tomate y algunos más arriesgados como de roquefort, de salsa chipirón o de espinacas”, confesó Oriol Castro. Pero en Disfrutar no solo experimentan con el sabor sino también con las formas y así apostaron por coulant de almendras con forma de esferas, de trufa, de gajos de cerezas, de frambuesas, “todas ellas elaboradas con el mismo proceso y pectina”, añadió.

Pero puestos a innovar, Oriol quiso poner el foco en uno de sus platos estrella, un coulant de pipas de calabaza. “Además del coulant se sirve con yogur, pipas fritas, pipas garrapiñadas, confitura de calabaza cortada en dados, un helado de calabaza con sabor y profundidad cubierto con anís estrellado”, explicó a toda velocidad como si quisiera que nadie se ‘robara’ el secreto del plato. Un plato en el que recordó la importancia que se debe dar a explicar al comensal "saber leer cómo comer un plato".

Y para terminar presentaron una máquina que utilizan en sus cocinas de la empresa Esferiko en la que dejan poco margen a la imaginación de lo que hacen, confesó Eduard Xatruch. “Los utensilios nos sirven para poder tener más tiempo para crear e innovar y por eso son una ayuda. Con esta máquina podemos hacer esferificaciones diferentes tanto en su sabor como en su tamaño o grosor sin perder la calidad”, desveló uno de los tres cerebros de Disfrutar.