Los chefs Sara Peral y Jorge Muñoz se conocieron en la casa de Mugaritz en sus años de formación. Se abrieron camino por su cuenta hasta que juntos se «encerraron» a buscar su propio lenguaje en la cocina. «No somos los restaurantes donde hemos estado», mantiene Peral, en su ponencia en el auditorio de Madrid Fusión Alimentos de España. «Nos encerramos durante dos años para buscar nuestra propia identidad. Queríamos abstraernos de todo lo que nos pudiera influir. Salir de lo establecido en la gastronomía actual en Madrid. Nuestros pilares son tres palabras: madre, hogar y salvaje».

Mientras preparan un zampone (plato típico navideño italiano, una «pierna de cerdo que se rellena y que acompañamos de un plato de garbanzos»), los chefs explican el significado que para ellos tienen estas tres palabras dentro de su casa. «Llamamos ‘madre’ a recuperar la tradición, recuperar los libros», explica Muñoz. «Se empieza a forjar en 2021 con recetarios antiguos de Castilla y el resto de España, para recuperar el papel y huir de los métodos audiovisuales. Es plasmar nuestro sentimiento en la cocina».

Deshuesada hasta el tobillo la pierna de cerdo sobre la encimera, queda una «especie de media» que se «rellena con su propia carne y un extra de grasa, como panceta y tocino». Se añade una parte de vino y se cose el cuero sobrante para dejarla hermética. La receta del zampone, que en Osa llaman «método de conservación», es la «tradicional», excepto que la pata pasa por una cámara de secado en su restaurante.

«La segunda palabra, ‘hogar’, se refiere a nuestra casa, que está fuera del ruido, del meollo de Madrid», dice Muñoz. «Encontramos esa casita en la ribera del río Manzanares. Desde allí buscamos una línea de proveedores. No todos pueden abastecer nuestra casa como hacen con otros restaurantes. La sostenibilidad está en que el proveedor y su familia puedan comer; que los cocineros reconozcan qué está bien y qué mal, y que el cliente tenga un equilibrio entre lo que paga y lo que come».

Los garbanzos que acompañan al cerdo se cuecen en malla en una olla exprés, y ejemplifican esa idea del producto cercano y de calidad. «La mayoría de nuestros caldos se hacen en olla exprés, recuperamos esa técnica de nuestras madres, que reduce más los sabores». La leguminosa sale de Daganzo, en la misma Comunidad de Madrid, «kilómetro cero». «El tercer punto es ‘salvaje’. No se habla de casquería ni caza. Para nosotros es el primitivismo, buscar en la tradición. Si la vanguardia no mejora la tradición nos quedamos en lo de siempre», dice Peral. «No somos estrellas pero escuchamos rock. Tenemos voces muy diferentes pero cuando cocinamos sonamos como una sola».

«Nuestros platos son muy conceptuales», mantiene Muñoz. «Dos o tres elementos, pero los platos de cuchara tienen que estar en los restaurantes». Lo ‘salvaje’ se ratifica en el segundo plato que se escenifica ante el público. Son dos perdices de caza, maduradas en una cámara, colgadas por la cabeza cinco días, para luego desplumarlas, destriparlas y darles la vuelta. Se prepara frita en manteca.