Dreams #SpainFoodTechNation cerró ayer su tercera edición debatiendo sobre los grandes retos y oportunidades del sistema alimentario desde una mirada integradora, uniendo gastronomía, ciencia, innovación y sostenibilidad. El programa profundizó en cuestiones clave como la agricultura biodinámica, la genética aplicada, la salud y la nutrición, así como el impacto del cambio climático en la producción y la cocina. También repasó la creatividad culinaria y el diálogo entre tradición y tecnología, y lo hizo sin renunciar a una dimensión divulgativa y humana, con espacios para la reflexión y la inspiración colectiva.

Abrió la jornada el director general de Alimentación del Ministerio de Pesca, Agricultura y Alimentación José Miguel Herrero Velasco, para avanzar en primicia la nueva estrategia para el impulso de la gastronomía española que se presenta en unos días, y que busca reforzar la visibilidad de los productos españoles en mercados exteriores. “Estamos diseñando la hoja de ruta con una metodología de escucha y colaboración de todos los actores de la cadena gastronómica”, anunció.

Se impone respetar la tierra y volver al campo

Dreams dedicó un espacio a hablar de biodinámica, “un modelo de autosuficiencia y respeto por el planeta”, describió Javier Caballero de la productora 1900 Kelvin, aportando un dato: 1 gramo de tierra sana puede contener hasta mil millones de organismos vivos. Cultivando de forma biodinámica más de 800 hectáreas de frutas y hortalizas en Badajoz, el director de operaciones de Biosphera Pablo Casallo opinaba que “la agricultura es un modelo colaborativo entre el ser humano y el ecosistema. Por eso hay que ayudar a la tierra para liberarla de elementos nocivos, y a cambio nos obsequia con un fruto sano de verdadero sabor.”

El regreso al medio rural y generar alimentos a partir de deshechos fueron dos de las propuestas que se vieron en el escenario de Dreams, a la hora de debatir los desafíos a los que se enfrenta la gastronomía en la era del cambio climático. Y es que, según los últimos datos de la ONU, más de un tercio de todas las emisiones de gases de efecto invernadero derivan de la cadena alimenticia. “La sostenibilidad es respeto por la tierra, y eso ya lo hacía mi abuela. Debemos recuperar identidad gastronómica para que el respeto por el entorno nos salga de forma inconsciente”, argumentó Enrique Pérez, del restaurante El Doncel* de Sigüenza.

La lucha contra la despoblación rural salió también a relucir en otra mesa sobre el papel de la genética aplicada a la innovación alimentaria. Se refirió a ello Rafael Valenzuela, de la Real Federación Española Asociaciones de Ganado Selecto, quienes trabajan “pie a pie con el sector para ayudar al ganadero mejorado el ganado autóctono que, entre otras cosas, contribuye a la prevención de incendios. Y vemos que dar más valor a las razas autóctonas, es un medio idóneo para fijar territorio”. La perspectiva desde el laboratorio la aportó Miguel Mule, catedrático en Bioquímica y Biología Molecular por la Universitat Politécnica de València, para explicar que “en la mejora genética de vegetales se buscan plantas más resistentes frente al cambio climático, biofortificacion o enriquecimiento nutricional de otras para alimentar mejor, y también para satisfacer el gusto del consumidor, como el caso de las frutas sin pepitas”.

Ciencia, creatividad y humor para repensar la gastronomía del futuro

Dreams recibió al reputado científico Carlos Duarte, Catedrático de Ciencias Marinas en la Universidad Rey Abdullah de Ciencia y Tecnología Kaust, Arabia Saudita, cuya ponencia de este año se ha basado en el papel de la sal en la alimentación y su impacto en la salud humana, con beneficios como “contribuir a nuestra alcalinización, mejorar la digestión y absorción de nutrientes, prevenir el exceso de colesterol y las enfermedades cutáneas”, entre otros muchos, advirtiendo de que las consecuencias de su abuso “que en España duplica la cantidad recomendada”.

De la mano de Laia Badal, responsable de Innovación de Fundación Alícia, y la experta en Innovación y Facilitación Héloïse Vilaseca, Dreams acogió un taller de combinaciones culinarias para mostrar el arte de combinar ingredientes y sabores que consiguen crear experiencias gastronómicas diferentes.

Cerró la jornada Toni Massanés, director de la Fundació Alícia, advirtiendo que “en un mundo cada vez más dominado por la IA es necesario que dediquemos tiempo a cocinar si queremos tener cocina en el futuro”, apelando también a la sostenibilidad, ya que sin ella sin ella tampoco la habrá.