«Parisino, médico, gourmet y pensador», le definió José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión Alimentos de España; y «escritor y comentarista de radio antes de decidirse a montar su bistró», le describió el periodista Juanma Beliver. Una figura mundial, tal y como expresaron ambos. Hablamos de Bruno Verjus, un chef singular que ha llevado a Table, su restaurante en París, al top-10 de los mejores del mundo.

El cocinero francés decidió abrir su restaurante lejos del centro de la capital francesa, alejado de los focos que llevan a millones de personas a París. Prefirió un barrio más bohemio en el que tenía que ser el cliente el que se acercara a su restaurante expresamente para comer, no porque le viniera de paso en su camino a cualquiera de los atractivos de la ciudad.

Y el resultado son dos estrellas Michelin y una parada obligada para los amantes de la alta cocina francesa. Con una peculiaridad: el menú degustación que se ofrece cambia a diario, no se repite de un día para otro. Para ello se abastece de proveedores a los que puso en valor: «¿Quién conoce mejor que ellos el producto y sabe si este es extraordinario? Les pedí que me trajeran lo que quisieran, pero que fuera excepcional». Por ello, para Verjus «cada día es como Navidad, una sorpresa constante». «Descubrir lo que viene dentro» de cada uno de los envíos de sus proveedores es una aventura apasionante que vive a diario. Lo hace con una máxima, «sin exclusión», sin dejar fuera ningún producto, porque «cocinar es una forma de amar a todos a la vez».

Verjus presumió de «clientes formados» y de una visión que le permite ponerse en su lugar: «Cocino para mis clientes como si fuese yo el cliente». También explicó que «lo importante es la construcción del plato», al mismo tiempo que analizó cómo un comensal tiene que disfrutar de las propuestas en, al menos, tres bocados: «El primero es el enfoque, la comprensión, la conexión, la sorpresa, el descubrimiento, como quieras llamarlo. El segundo es el sabor, la comprensión de los gustos y sabores; y el tercero es la sensación». Además de todo esto, «comemos con los ojos porque es nuestra primera relación con la comida».

Antes de concluir, hizo un repaso por una gastronomía mundial que «puede ayudar a reconciliar» en estos tiempos tan complejos porque «cuando comemos nos abrimos un poco y nos entendemos»; alabó una cocina española que «es genial, diversa y que me toca mucho, como la cocina de producto». Y dejó un último mensaje: «Hay que hacer las cosas con convicción».

La gastronomía líquida de Table

Junto a Verjus estuvo Agnese Morandi, sumiller de Table, quien explicó que hacen «lo mismo con los vinos. Cada día pensamos en lo que queremos transmitir a los clientes». Para ello se fijan «en la estación del año, en el clima de París» para que «sea una experiencia exclusiva». Servicio y cocina se dan la mano en una propuesta singular que alcanza las cotas más altas en la capital francesa.