Triunfar lejos de casa tiene valor doble. Y no cabe duda de que Aitor Zabala lo está haciendo. Este catalán descendiente de vascos logró de una tacada las tres estrellas Michelín que luce el restaurante Somni***, en Los Ángeles. A través de la ponencia ‘Cocinar es decidir’, trató de trasladar al público de Madrid Fusión Alimentos de España el trabajo que está realizando en el Far West americano.

Comenzó recordando que llegó a Estados Unidos «con muchas incertidumbres, sin un gran plan, pero con ganas de cocinar y libertad, que era lo que buscaba». Por eso, porque no se puso barreras, dice que le cuesta buscar un calificativo para Somni. No obstante, está convencido de que «no tener un calificativo para mi cocina o cocinar sin un concepto predeterminado no es algo negativo». Por eso entiende que «cocinar es decidir».

Él se rebela ante aquello de que «todo tiene que tener un nombre» y por eso Somni tenía que ser otra cosa. Abrió en 2018. Por aquel entonces solo buscaba «libertad, un lugar en el que cocinar y hacer un intercambio con el cliente». A los dos años, en la pandemia, se vio obligado a cerrar «en nuestro mejor momento». Cuando las reservas se agotaban en cuestión de horas.

La decisión que tomaron entonces fue «no volver a abrir el restaurante», seguir pensando y no reabrieron hasta noviembre de 2024. «4 años, 7 meses y dos días que están tatuados en la cabeza». Durante ese tiempo se hicieron muchas preguntas y pulieron muchos detalles. Una de las claves fue que tuvo la suerte de que «nadie me dijo lo que Somni tenía que ser». Allí solo se reflejaba su intención. «Y esa intención siempre cuenta». Esa intención, esa decisión, fue «ser muy pequeños». De hecho, solo cuenta con espacio para 14 comensales. Y tiene 22 trabajadores. De ahí que se genere «una interacción entre el cliente y el trabajador» que hace de Somni «un lugar diferente».

Cuando llevó a cabo esa reapertura, hace apenas unos meses, «los servicios eran caóticos» y puso un plato como ejemplo de esa descompensación inicial: «Era un plato que nos encantaba en el estudio. Pensábamos que era un diez. Es un ravioli de yema de huevo, con una gamba japonesa, con producto enviado desde Oaxaca y refleja muy bien lo conceptual de California pero, por un motivo o por otro, no funcionaba. La gente lo dejaba. Hubo un día que decidimos cambiarlo. Lo redujimos de cuatro o cinco bocados a uno y medio y desde ese momento se convirtió en un plato estrella». Otra decisión. Otro acierto. Por eso, «no es solo cocinar, sino que es tomar la decisión de poner o quitar lo que hace que algo pueda ser más exitoso».

La identidad aparece

Y así, en base a ese tipo de decisiones, asegura Aitor Zabala que ha ido encontrando ese lugar para Somni. Confiesa que nunca «busqué tener una identidad». Fue tomando «pequeñas decisiones coherentes en función de cómo venían los problemas» y esas decisiones son las que han marcado su proyecto. Y es entonces, al final, cuando «acaba apareciendo la identidad». Una identidad basada en el prueba-error porque recuerda que al abrir «había errores, pero de repente el restaurante hizo un clic y empezó a vibrar». Tan caóticos fueron esos primeros cuatro meses que «pensé que Michelin nunca iba a venir aquí, pero la ironía es que tenemos tres estrellas en siete meses. Si os digo la verdad sigo pensando que se han equivocado y no tienen valor para decir que nos las quitan», bromeó.

Más en serio, dijo que se sienten orgullosos de lo conseguido, pero «no lo habríamos conseguido sin insistir». Zabala terminó mostrando algunos platos, como una pizza que creó «desde la ironía, desde la manera de implementar algo que no nos gustaba». O como una kokotxa de rape con un pilpil y una tinta de calamar que homenajea a sus raíces vascas desde Los Ángeles. Auténticas obras de arte que lucen en Los Ángeles y que son fruto de esas decisiones, de esa insistencia y de esa pasión por su trabajo, que se refleja en el hecho de que Aitor Zabala nunca falta en Somni. Todos los días está presente, explica los platos e interactúa con los 14 clientes que, como mucho, llegan cada día a su establecimiento que ya está en la elite mundial.